miércoles, 30 de marzo de 2016

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE GUSTATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. TERCERA FASE

LA FASE GUSTATIVA

La fase gustativa es la tercera y última en la cata del vino, la que más nos gusta y la que más disfrutamos.

Nos ayudará a revelarnos las últimas notas y a apreciar en su máxima expresión toda la información que hemos percibido en la fase visual y olfativa.

Para hacer una cata gustativa perfecta hay que sorber el vino y distribuirlo por toda la boca antes de tragarlo o escupirlo. Al hacer que recorra todo el interior, entrará en contacto con la superficie de la lengua al completo, pudiendo así percibir todos los sabores y texturas que contiene, pues cada tipo de papila gustativa se encuentra en diferentes puntos de la lengua.

Así mismo, cuando llega al final de la cavidad, y más aún cuando lo tragamos, os aromas ascienden a través de la vía retronasal. El conjunto de la percepción sensitiva de todos estos elementos conforman la fase gustativa y lo que se conoce como el sabor del vino.


Oliendo los sabores


Las papilas gustativas interpretan los sabores básicos, como el dulce, el amargo, salado y ácido, así como la temperatura, la textura y la densidad. Pero cuando bebemos el vino no sólo entran en juego las papilas, sino que también percibimos el sabor por la vía retronasal.

Estos aromas se volatilizan al chocar con las paredes de nuestra boca y suben hasta la nariz por la cavidad interior.





Analizar el vino en la boca


En esta tercera fase, la gustativa, podemos apreciar muchas particulares del vino, como el grado de alcohol, el volumen o el sabor. Pero también otras como la temperatura, la textura o el cuerpo, por lo que además del gusto utilizamos el tacto.

Los 5 elementos imprescindibles para analizar el vino en la boca:

  • Perfección de los sabores: La harmonía entre los diferentes sabores que percibimos del vino, como la acidez, el amargor o la dulzor.
  • Intensidad de los sabores: La fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca.
  • Riqueza aromática: Como ya sabes el vino está formado por miles de componentes, los cuales aportan diferentes aromas y sensaciones, apreciados por nosotros como frutales, especiados, florales, etc.
  • Estímulos táctiles: Si el vi no es astringente, suave, sedoso o duro.
  • Final de boca: Cuando lo tragamos o lo escupimos, el vino deja una recuerdo en la boca, que puede durar más o menos tiempo, con más o menos intensidad.

Los 4 sabores esenciales del vino


El sabor dulce


Cuando probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el sabor dulce es máxima al principio, para luego diluirse en la boca debido a la saliva.
El sabor dulce viene dado por los azúcares y el alcohol de la fermentación, influyendo en la suavidad, ligereza y volumen del vino.


El sabor salado


El sabor salado se aprecia rápidamente con una duración en boca muy corta.
La proporción de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos litro, aportadas por los ácidos, pudiendo en algunos casos aumentar el frescor de su sabor.


El sabor ácido


En un primer momento percibimos un ligero sabor ácido, que crece con fuerza en boca, para justo después estabilizarse y desaparecer. En una segunda cata el sabor ácido se hace más apreciable.
La acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y totalmente necesario para que envejezca durante la crianza. Nos aporta frescor, sabor afrutado y le da mucha intensidad al sabor. Los vinos con poco sabor ácido se dice que están apagados o muertos.

El sabor amargo

El sabor amargo es el más lineal de todos, se conserva estable en la lengua mientras lo tenemos en boca.
El sabor amargo es aportado por los polifenoles, dando sensación de amargura y astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino, siendo más abundantes en los tintos.

Los Taninos


Los taninos son sustancias astringentes que transmiten el gusto amargo y marcado tan característico de los vinos tintos, y son absolutamente necesarios para su estructura.


Provienen de las pepitas y la piel de las uvas, pasándose al vino en el proceso de vinificación, y en menor medida también en el de crianza, pues las barricas de roble también traspasan las propias.


Los taninos nos transmiten el nivel de maduración de las uvas, la estructura del vino,la calidad de la madera donde se ha criado y también nos permite averiguar qué posibilidades de envejecimiento le quedan.



miércoles, 23 de marzo de 2016

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE OLFATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. SEGUNDA FASE

LA FASE OLFATIVA

Una vez analizado el vino en su fase visual, evaluando color, textura y lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa.

¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.

La fase olfativa se divide en dos partes, la nasal, cuando lo olemos y la retronasal, cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.


Las dos partes del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo distinguirlos.

Vía nasal

Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa.
Para percibir el mayor número de aromas debemos mover la copa circularmente, de esta forma conseguimos que los vapores se liberen, y aspirar fuertemente para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.

Vía retronasal

Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, esto es cuando tragaos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.
Al tragar el vino, la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo, liberando y expulsando los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

La percepción de los aromas

Podríamos decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número de aspectos de un vino.
La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.

¿Qué le da el aroma al vino?

En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas.
No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.
En general,los aromas del vino los obtiene de:
  • La variedad de uva con el que está elaborado
  • La época y el año en que se ha realizado la vendimia
  • El proceso de fermentación que se ha utilizado
  • El almacenamiento
  • La crianza en barrica
  • La madera para la crianza
  • El tiempo en la botella antes de abrirla


Los 3 aromas básicos del vino


Una de los puntos más difíciles en una cata es distinguir los tipos de aromas de cada vino. Podemos distinguir tres aromas básicos:

Aromas Primarios

Son aquellos aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.

Aromas Secundarios

Proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.

Aromas Terciarios

Son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.
Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal y también la serie balsámica, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

Cómo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca aprender a olerlos dentro de la copa.

Paso 1. Agarre de la copa

Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.

Paso 2. Aromas primarios

Sin agitar la copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios

Paso 3. Aromas secundarios
Agita la copa dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.

Paso 4. Aromas terciarios

Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservación del vino.
Son los aromas más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a poder disfrutar.


Los diferentes tipos de aromas en la cata

Cuando olemos un vino, el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas.
Por eso esta es una de las fases más complejas, a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas opiniones según su propia percepción.
Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los más frecuentes.

Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne cuando el vino envejece.
Serie balsámica: Está formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.
Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino.
Serie química: Son los aromas a ácido acético, azufre y sulfuro.
Serie de ésteres: Son aromas afrutados, como plátano, manzana o frambuesa, que se forman durante la fermentación al combinarse algunos ácidos y alcohol.
Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo, mostaza, etc.
Serie empireumática: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.
Serie floral: Aromas a flores como el jazmín, la violeta o la rosa.
Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el melocotón, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.
Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.



viernes, 11 de marzo de 2016

TOMAR UN VINO. ETAPAS DE UNA CATA. PRIMERA FASE.


A la hora de catar o tomar un vino podemos distinguir tres fases: Visual, olfativa y degustativa

Hoy vamos a centrarnos en la primera fase.

EL EXAMEN VISUAL

Inclinamos la copa mientras la alejamos, hasta que esté casi horizontal. Esto permitirá examinar el color, así como la anchura y matices del borde, y así poder obtener la primera información sobre el vino




¿Qué nos dice su color?

Aunque se suele clasificar el vino de acuerdo con su color - blanco, tinto o rosado – el asunto es más complejo de lo que pudiera parecer 'a primera vista'. Existe un amplio muestrario de parámetros que se pueden analizar con la vista para sacar toda una serie de conclusiones.



Los vinos tintos pueden ir desde tonalidades rosadas y violáceas hasta llegar a ser opacos y casi negros. Los blancos, a su vez, pueden mostrar desde una palidez casi incolora hasta un intenso color amarillo. Los rosados, por su parte, pueden ir desde un ligerísimo tono piel cebolla, pasando por salmón hasta una tonalidad rosa profunda. 
Al hacer girar el vino en la copa podemos apreciar a simple vista el cuerpo y la textura de éste. Al parar de girarlo podemos apreciar las 'lagrimas' o 'piernas', que no son más que las gotas que resbalan por las paredes interiores de la copa, y que nos indican la densidad. Todo ello es debido a la cantidad de alcohol que contiene el vino, presentando un elevado contenido en aquellas “lagrimas” que se forman más densas y consistentes
A priori todo vino debería presentar un aspecto limpio y brillante y, salvo que se trate de alguna elaboración especial, es muy raro encontrar un vino mate, turbio o velado, síntomas que nos pueden anticipar algún tipo de defecto.

¿ Cómo afecta el paso del tiempo?
Con la edad, el color de los vinos blancos se oscurece y pueden llegar a adoptar un tono marrón, lo que nos indica que han entrado en fase de declive perdiendo toda su frutalidad y frescura. Los vinos con mayor acidez natural tienen una vida más larga y pueden conservarse en perfectas condiciones durante años.
En los tintos la decrepitud producida por la edad se manifiesta en una perdida de intensidad cromática, hasta el punto de adoptar una tonalidad amarronada y un ribete de color piel de cebolla que puede incluso llegar a ser transparente.
Otros aspectos del color
En un blanco, la palidez indica que se trata de un vino muy joven, que no ha tardado en ser embotellado y en consecuencia no ha recibido crianza. El menisco en estos vinos suele ser casi incoloros. Si, por el contrario el vino blanco se somete a crianza sobre lías o en barricas de madera, el color resultante será un amarillo más intenso y un ribete dorado.
Si un tinto posee poca intensidad cromática, puede ser una señal de que procede de un clima frío. Los tonos más profundos, esto es válido también para los blancos, suele indicar que el vino ha sido elaborado en una región de clima más cálido. En algunos casos hay que tener en consideración el tipo de uva empleado, porque existen variedades con menor o mayor carga cromática.

martes, 1 de marzo de 2016

EL PATIO DE CHATO GRATO

Buenos días!

Ha pasado mucho tiempo desde la última publicación, pero aquí estamos, con más fuerza y proyectos nuevos. Como éste, El Patio de Chato Grato, un fresh bistró inaugurado recientemente, donde podréis encontrar vinos, muchos y de todas partes del mundo, rica cerveza artesana, deliciosas raciones y  platos gourmet, todos ellos sin gluten, bueno casi, y sobre todo, un ambiente acogedor, divertido y lleno de buenos amigos.

Aquí os dejo el vídeo de presentación de vuestra casa.