miércoles, 23 de marzo de 2016

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE OLFATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. SEGUNDA FASE

LA FASE OLFATIVA

Una vez analizado el vino en su fase visual, evaluando color, textura y lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa.

¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.

La fase olfativa se divide en dos partes, la nasal, cuando lo olemos y la retronasal, cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.


Las dos partes del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo distinguirlos.

Vía nasal

Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa.
Para percibir el mayor número de aromas debemos mover la copa circularmente, de esta forma conseguimos que los vapores se liberen, y aspirar fuertemente para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.

Vía retronasal

Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, esto es cuando tragaos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.
Al tragar el vino, la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo, liberando y expulsando los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

La percepción de los aromas

Podríamos decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número de aspectos de un vino.
La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.

¿Qué le da el aroma al vino?

En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas.
No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.
En general,los aromas del vino los obtiene de:
  • La variedad de uva con el que está elaborado
  • La época y el año en que se ha realizado la vendimia
  • El proceso de fermentación que se ha utilizado
  • El almacenamiento
  • La crianza en barrica
  • La madera para la crianza
  • El tiempo en la botella antes de abrirla


Los 3 aromas básicos del vino


Una de los puntos más difíciles en una cata es distinguir los tipos de aromas de cada vino. Podemos distinguir tres aromas básicos:

Aromas Primarios

Son aquellos aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.

Aromas Secundarios

Proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.

Aromas Terciarios

Son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.
Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal y también la serie balsámica, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

Cómo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca aprender a olerlos dentro de la copa.

Paso 1. Agarre de la copa

Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.

Paso 2. Aromas primarios

Sin agitar la copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios

Paso 3. Aromas secundarios
Agita la copa dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.

Paso 4. Aromas terciarios

Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservación del vino.
Son los aromas más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a poder disfrutar.


Los diferentes tipos de aromas en la cata

Cuando olemos un vino, el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas.
Por eso esta es una de las fases más complejas, a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas opiniones según su propia percepción.
Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los más frecuentes.

Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne cuando el vino envejece.
Serie balsámica: Está formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.
Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino.
Serie química: Son los aromas a ácido acético, azufre y sulfuro.
Serie de ésteres: Son aromas afrutados, como plátano, manzana o frambuesa, que se forman durante la fermentación al combinarse algunos ácidos y alcohol.
Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo, mostaza, etc.
Serie empireumática: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.
Serie floral: Aromas a flores como el jazmín, la violeta o la rosa.
Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el melocotón, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.
Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.