miércoles, 25 de mayo de 2016

CÓMO CATAR CERVEZAS


Al igual que en los vinos, en una cata de cervezas también encontramos tres fases: visual, olfativa y gustativa. Y tal y como pasa en las catas de vinos, hay que tener presente tres aspectos fundamentales, el catador, la muestra y el entorno.


El Catador

• no coma durante la cata

• no trague la cerveza
• no use perfumes fuertes
• se abstraiga de sus preferencias personales
• esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento
La muestra

• debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación

• debe ser anónima
• pruebe al final la primera muestra
• debe estar a la temperatura adecuada
El entorno

• la copa debe ser transparente y sin olores extraños

• el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.
Ya entrados en la cata distinguimos:

FASE VISUAL

La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.
Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). 



Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares. 



FASE OLFATIVA
Gracias a la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

• Tipos de cereal

• Variedad y características de la cebada 
• Tipo de levadura 
• Tiempo de guarda
• Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.


La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:


• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo

• Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz
• Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación
• Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera
• Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante
• Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta
• Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura
• Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas


FASE GUSTATIVA

El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida. 

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:


• Suaves

• Secos
• Refrescantes
• Amargos
• Pastosos
• Dulces
• Afrutados
• Maltosos
• Ácidos


En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:


• Tipo de cereal

• Variedad y características de la cebada
• Temperatura del tostado de la malta
• Tipo de fermentación
• Levaduras
• Fermentación y tiempo de guarda
• Crianza
• Pasteurización
• Conservación
• Temperatura de servicio
• Recipiente de servicio


Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados. 



LA TEXTURA EN UNA CERVEZA

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas 

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. 

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. 

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 



miércoles, 18 de mayo de 2016

VINOS Y ENSALADAS. DIFERENTES MANERAS DE MARIDARLOS

Va llegando la época estival, y con ella las ensaladas, uno de los platos estrella, ligero y fresco, que requiere saber con qué vino poder acompañarlo para acertar.

La ensalada suele acompañarse de aliños, salsas o diversos vegetales que desequilibran el maridaje, dificultando su acompañamiento con el vino.
Un acierto seguro es el Moscatel el cual tiene la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan difíciles como los espárragos. 
Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. 
Una ensalada templada, como por ejemplo de micuit de pato, puede dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranillo o de Merlot.
Uno puede esperar que una ensalada con salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambies de opinión. 
Aquellas en las que se incorporan frutas dulces como el melón, pera o manzana, contribuyen a contrarrestar los efectos de la acidez que pueda producir el aliño y ayudan a degustar el vino. Cuando existen toques dulces, las ensaladas pueden combinar bien incluso con riesling secos y gürztramminer, pero también con tintos tipo pinot noir o cabernet sauvingnon.
Cuando las ensaladas con base de pasta o arroz, los vinos rosados funcionan muy bien; y si son de legumbres, en cuyo caso suelen tener una tendencia de sabor dulzón, los vinos frescos con poco cuerpo, blancos, rosados o tintos combinarán genial, dependiendo claro está de los aliños y aderezo.

miércoles, 4 de mayo de 2016

VINO. CÓMO CONSERVARLOS

Después de las semanas anteriores, estamos en el punto donde ya hemos servido el vino en su orden correspondiente y, además, hemos tirado la casa por la ventana y a cada invitado le hemos puesto cada tipo de vino en su copa, un lujazo!.

La velada ha resultado todo un éxito, todo estupendísimo, pero... ¡qué hacemos con el vino que nos ha sobrado! Tirarlo? - Nunca!

Pues bien, 


Obviamente, si la botella está abierta, beberlo cuanto antes es la mejor opción. Un vino abierto, conforme pasan los días va perdiendo propiedades, pero podéis seguir los siguientes consejos para mantenerlo en buen estado durante el máximo tiempo posible:

Cuando el vino está abierto:

1. Tapar siempre la botella con su propio corcho. Si el corcho está dañado, utilizaremos un tapón especial para vino, comprobando de que queda bien cerrado y no entra aire.
2. Mantener la botella de vino alejada de la luz (especialmente la luz del sol). 
3. No guardar la botella en posición horizontal, esto aumenta la superficie de contacto del aire con el vino. Dejarla en posición vertical y moverla lo menos posible, a fin de minimizar el contacto del aire con el vino.
4. Otra alternativa a la hora de guardar el vino de una botella abierta es utilizar una botella más pequeña, y tapar la botella pequeña de tal modo que apenas quede un dedo de aire entre el vino y el tapón. Guardarla según los criterios anteriores.
5. Comprar herramientas especializadas en extracción de aire, como una bomba de vacío o un inyector de gas inerte, para ayudar a almacenar el vino sobrante. Estas eliminan el aire del interior de la botella y pueden alargar varios días la vida del vino.
6. Lo dicho al principio, consumir el vino, ya que después de cinco días, el vino generalmente estará estropeado.



Cuando compramos una botella:


Lo ideal sería poder mantener las botellas que compramos en una vinoteca, pero, seamos realistas, normalmente no solemos tener en vinotecas en casa.


En ese caso, lo mejor es elegir un lugar que cumpla los siguientes requisitos, si no todos, al menos la mayoría:


1.  Debe ser un lugar sin oscilaciones térmicas, con una temperatura más o menos constante entre 9º y 17º.


2.  La humedad relativa debe estar alrededor de 65%-80%. 

3. Evitar la luz solar, ya que ésta acelera diferentes reacciones químicas poco deseables para la conservación del vino.

4. Las botellas deben estar en posición horizontal, o boca abajo, que tenga contacto con el corcho para que no se seque y se conserve en buen estado. En el caso de los vinos espumosos, como el cava o el champagne, se recomienda ponerlos en posición vertical. 

5. Es importante la utilización de un termómetro para conocer la temperatura del lugar. Pero lo ideal es disponer de una estación meteorológica electrónica, que nos proporcione: temperatura y humedad relativa.

6.  Debe tener ventilación suficiente.

Aunque particularmente, pienso que el vino, una vez se compra, está para difrutarlo, y si es entre  amigos y seres queridos mucho mejor.