miércoles, 1 de junio de 2016

VINOS ROSADOS. ELABORACIÓN Y CATA

El rosado es un vino que  ha tenido mala prensa y probablemente, de forma injusta ha sido relegado casi al olvido durante años. 
Hoy, afortunadamente gracias a la gran calidad de las elaboraciones y al mayor nivel de cultura enológica de los consumidores, comienza a ocupar el papel que le corresponde en el panorama enológico y gastronómico actual.
El vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas, llamado clarete. Si bien en este post nos vamos a centrar en el rosado elaborado con uvas tintas.
Los vinos rosados se pueden elaborar de dos formas
Sangrado
Con él se obtienen los rosados de mayor calidad. 
Una vez estrujadas y despalilladas las uvas, se depositan en una cuba a una temperatura aproximada de 14/15 º C, las uvas amontonadas dentro del depósito irán soltando lentamente su mosto que se va tiñendo lentamente y realiza una maceración corta mediante la cual se pueden extraer los taninos y antocianos que harán que el mosto adquiera el color típico del rosado.
Este periodo de tiempo suele variar según las regiones y variedades de uvas, pero está comprendido entre 6 y 24 horas. (Al de 12 horas se llama “Rosado de una noche” y al de 24 horas de «una noche y un día»). Una vez finalizado este proceso, tendremos un mosto teñido de color rosa fuerte, con las fragancias aromáticas que ha extraído de los hollejos durante la maceración.
A continuación se realiza el sangrado, que consiste en dejar salir el mosto del depósito para llevarlo a otro envase. 
Estos depósitos están provistos en el fondo de unas rejillas que retienen las partes sólidas, por lo cual dejan salir gran cantidad de mosto “yema” (extraído sin prensar). En el nuevo depósito se le deja desfangar un tiempo y finalmente se trasiega a otra cuba donde realizará la fermentación, como los blancos, a una temperatura controlada inferior a 20 ºC.
Cuando termina la fermentación alcohólica, puede realizar o no la fermentación maloláctica, dependiendo del tipo de rosado que queramos obtener y las variedades de uvas con las que lo hemos elaborado. 
Finalmente se procede al sulfitado, clarificado y estabilizado con frío.
Para terminar, se embotella con rapidez para que conserve su frescura.
La mayoría de los rosados son jóvenes y sin contacto con madera, aunque algunos se pueden llevar a barrica de roble durante un corto período de tiempo para que adquieran más estructura y carácter.
Cata de vinos rosados
Vamos a describir  a continuación las características de catas más importantes de estos vinos rosados
Fase visual
– Limpidez. Proceder como en los blancos.
– Brillo. De muy brillante a brillante, según la edad (hasta 2 años).
– Color. Pálido, rosa vivo, salmón, fresa, (dependiendo de las variedades de uva), se va haciendo anaranjado con el tiempo hasta alcanzar el color “piel de cebolla”, aceitoso e incluso “ojo de perdiz”. El color del rosado depende mucho de la variedad de uva que se utilice para su elaboración. Así en los elaborados con Cariñena, predomina el granate, con Cabernet los tonos frambuesas y con Garnacha son más oscuros tirando a malvas.
– Términos más frecuentes para definir el color de los vinos rosados. Rosa pálido, rosa violáceo, frambuesa suave, anaranjado, salmón, rosa ámbar, piel de cebolla, ojo de perdiz.

Fase Olfativa
Los rosados deben tener un aroma potente y una gran fragancia, a flores y frutas.
Cuando envejecen generan olores a fruta pasificada, miel y rancio.
En sus aromas, aunque en general parecidos a los blancos, predominan típicas golosinas, chicles, moras, frambuesas, cerezas, plátanos, cítricos, fresas y pétalos de rosa.
Fase Gustativa
Es muy importante destacar la presencia intensa de aromas de boca, destacan los sabores florales y frutales con una cierta acidez y sensación de frescura.
Frambuesa, fresas no muy maduras, caramelos  ácidos.