martes, 20 de septiembre de 2016

PASOS EN LA VINIFICACIÓN

Si hace unas semanas hablábamos de la vendimia, el post de hoy está dedicado a los pasos que tienen lugar en la vinificación.




1. LA VENDIMIA

El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino. No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo, mientras paralelamente desciende su acidez.

2. EL ESTRUJADO


El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas.

Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible. Este procedimiento se practica en la vinificación en tinto para evitar que el vino tenga un exceso de tanino.


3. EL ENCUBADO Y EL SULFITADO


Después del proceso de estrujado y de despalillado, la masa resultante pasa a las tinas de fermentación. Estas tinas pueden ser de madera, cemento, acero, etc. En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben llenarse sólo hasta ¾ partes de su capacidad puesto que la masa incrementa su volumen durante la fermentación.

Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al mosto dióxido de azufre a fin de evitar el desarrollo de gérmenes nocivos.


4. LA FERMENTACIÓN


La fermentación alcohólica, proceso indispensable para la elaboración del vino, transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico desprendiendo, al mismo tiempo, gas carbónico. La primera fermentación se denomina "fermentación espontánea o tumultuosa" y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o por medio de levaduras artificiales seleccionadas.
A continuación le sucede la segunda fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica" y que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico.


5. EL DESCUBE



Una vez finalizada la fermentación alcohólica, o algunos días antes si no queremos un vino demasiado tánico, se descuba el vino para separarlo de los orujos, esto es, el mosto y los restos sólidos de la vendimia se separan entre sí, decantándose según el principio de gravitación.

El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las condiciones térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al vino un carácter más suave y un acabado más armónico.


6. EL PRENSADO


Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de yema se prensan para extraer el vino de que están impregnados. A continuación, este vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con el vino de yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.


7. EL TRASVASE


Resultan sumamente importantes los trasiegos que se efectúan en la bodega y que permiten ir librando al vino de las impurezas que todavía contiene. En el primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema pasa a un nuevo depósito. En el mes de diciembre, el vino se trasvasa de nuevo decantándose para separarlo de los sedimentos.

Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos concediéndole una mayor estabilidad y pureza.


8. LA CLARIFICACIÓN


Cuando, pese a los trasvases, el vino no presenta el grado de pureza deseado, será preciso proceder a su clarificación y, probablemente, a su filtrado.

Clarificación de albúminas: Este proceso se aplica para la clarificación de los vinos tintos. Debido a su alto contenido albuminoso, la clara del huevo resulta idónea puesto que liga los taninos ásperos y agrios con mayor intensidad que los taninos más suaves.


9. EL ENVEJECIMIENTO Y LA CRIANZA


Si sólo hemos pretendido elaborar un vino destinado a un rápido consumo, que se bebe aproximadamente en el plazo de un año tras la vendimia, podemos trasvasarlo tras las operaciones explicadas anteriormente a cubas o incluso a botellas. De hecho, nuestro vino ya estaría listo para el consumo. Sólo someteremos a los procesos de envejecimiento a los vinos que reúnan las siguientes de cualidades:

1.     Un grado alcohólico mínimo de 11,5 º

2.     Un buen grado de acidez fijo

3.     Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes

Los vinos que cuentan con estas propiedad superan el envejecimiento y la crianza sin que su calidad se vea mermada por los procesos de oxidación o por la actividad de microorganismos. El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso de su estancia en barricas y botellas.

Con este proceso, se pierden algunas de las cualidades del vino joven mientras que se adquiere lo que se define como  bouquet, que variará según repose el vino en madera o en cristal.


Para un bouquet completo resulta ideal la combinación de ambos recipientes ya que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vino.


10. EL EMBOTELLADO


La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de elaboración de un vino. Sólo es posible conseguir un buen vino respetando unas condiciones higiénicas estrictas. Pero también otros factores desempeñan un papel decisivo como, por ejemplo, el color de las botellas:

Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye en el acabado del vino de su interior debido a la acción de la luz que varía en función del color. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido. Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que mejora el aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.

En todo caso, las bodegas para la conservación de botellas deben ser oscuras y tranquilas. En La Rioja, estas bodegas se denominan calados. Tampoco podemos olvidar el valor del tapón. Este pequeño objeto es mucho más importante de lo que parece en un primer momento.







miércoles, 7 de septiembre de 2016

ESTAMOS DE VENDIMIA


Estamos en época de vendimia, algunas bodegas han empezado ya dicha labor, y otras, en breve, empezarán a recolectar la uva para, posteriormente, elaborar nuestros preciados vinos.



 Pero, ¿en qué consiste realmente la vendimia?


La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o licor. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.

El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

En el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo óptimo de vendimia. Esto puede depender de:


·         Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.

·         Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.

·         Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:

·         azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.

·         ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.



 ¿Qué tipos de vendimia hay?

Existen dos métodos de vendimia:

·         Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.

·         Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales.

Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía o "late harvest", que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluviarocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.