El pasado lunes 5 acudimos al II Salón del Cava y otras burbujas que
organizaba la Guía
Peñín en el Palacio de Neptuno (Madrid).
Quince bodegas presentaban sus mejores cavas. Una mañana intensa donde
pudimos descubrir grandes joyas.
Pero en este post, no voy a hablar de la amplia variedad de cavas que
catamos, ni de las bodegas tampoco, hoy, simplemente voy a comentar cómo se
hace de forma sencilla
LA CATA DE UN CAVA
Un buen Cava ha de ser equilibrado y
mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.
La cata de Cava posee ciertos rasgos
peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una
sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez.
Preparación de la cata
Una buena iluminación permitirá apreciar la nitidez, la transparencia
y los matices del cava.
La temperatura aconsejada
será:
-
Cavas jóvenes: 6ºC
- Cavas Reserva: 6º- 8ºC
- Cavas Gran Reserva: 8-10ºC
Dos tipos de copa son imprescindibles para la
degustación:
- Copa flauta, para vinos espumosos
jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de
levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida.
- Copa tipo cáliz o tulipa, para
vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta
madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de
tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de
burbuja de lenta evolución.
Tener en cuenta que los restos de
jabón tras lavar las copas y los defectos del cristal, afectan a la espuma del
Cava.
1.
Fase visual
La limpidez es un aspecto muy importante en el vino espumoso.
- Servir el Cava, primero llenando un
poco la copa. Dejar reposar la espuma.
- A continuación, acabamos de
llenarla hasta dos terceras partes.
- Observar el Cava sobre un fondo
blanco y con la copa inclinada a 45º.
ASPECTOS A VALORAR:
LIMPIDEZ Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el
primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante.
COLOR Dependerá de la crianza. Los Cavas jóvenes presentarán colores
de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán
colores más intensos con matices más amarillos y oro viejo.
FLUIDEZ Se aprecia cuando el Cava forma finas y elegantes lágrimas en la
pared de la copa. La fluidez aporta volumen, sedosidad y suavidad.
PERLAJE Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa.
Es importante evitar en el momento de servir el Cava, la formación de espuma,
ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros
sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor
servir el Cava en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que
evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.
LA BURBUJA El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la
toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la
luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el
carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico
está más integrado.
La velocidad en que se desprende la
burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de
la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que
a más crianza del Cava, más integrado está el carbónico.
2.
Fase olfativa
En primer lugar, tener en cuenta que nunca hay que
agitar la copa para apreciar los aromas del Cava pues su carbónico no es solo
gas, sino Cava en estado gaseoso.
LOS DIFERENTES AROMAS DEL CAVA
Aromas primarios: Procedentes de la uva
Aromas frescos, afrutados y florales:
manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón,
melón, flor de almendro, menta…
Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras
Son más intensos al inicio en Cavas
jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado,
brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la
sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los Cavas más maduros.
Aromas terciarios: Cavas más complejos. Cavas ideales para maridar con platos más
potentes y consistentes.
Aromas a frutos secos (almendras,
nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.
3.
Fase gustativa
Retener el Cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los
dientes.
En este momento podréis apreciar:
- La espumosidad
- Los sabores básicos
- La estructura
- La vinosidad
EL CARBÓNICO
Se considera como un componente más
del vino. De hecho, incluso los vinos más viejos contienen carbónico. En el
caso de los vinos espumosos, la concentración es mucho mayor.
En Cavas jóvenes:
- Carbónico más vivo
- Vino joven con sensación de acidez.
- Textura punzante.
En Cavas de crianza media:
Ya podemos hablar de espuma.
En Cavas maduros:
Carbónico más integrado debido a la
larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor
sensación de espuma y equilibrio.
LA ACIDEZ
La acidez aporta frescura, brillo y
potencia el resto de los aromas.
Un buen Cava ha de ser equilibrado y
mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.
