PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. TERCERA FASE
LA FASE GUSTATIVA
La
fase gustativa es la tercera y última en la cata del vino,
la que más nos gusta y la que más disfrutamos.
Nos
ayudará a revelarnos las últimas notas y a apreciar en su máxima
expresión toda la información que hemos percibido en la fase visual
y olfativa.
Para
hacer una cata gustativa perfecta hay que sorber
el vino y distribuirlo por toda la boca antes
de tragarlo o escupirlo. Al hacer que recorra todo el interior,
entrará en contacto con la superficie de la lengua al completo,
pudiendo así percibir todos los sabores y texturas que contiene,
pues cada tipo de papila gustativa se encuentra en diferentes puntos
de la lengua.
Así
mismo, cuando llega al final de la cavidad, y más aún cuando lo
tragamos, os
aromas ascienden a través de la vía retronasal.
El conjunto de la percepción sensitiva de todos estos elementos
conforman la fase gustativa y lo que se conoce como el sabor del
vino.
Oliendo los sabores
Las
papilas gustativas interpretan los sabores básicos, como el dulce,
el amargo, salado y ácido, así como la temperatura, la textura y la
densidad. Pero cuando bebemos el vino no sólo entran en juego las
papilas, sino que también percibimos el sabor por la vía
retronasal.
Estos
aromas se
volatilizan al
chocar con las paredes de nuestra boca y suben
hasta la nariz por la cavidad interior.
Analizar el vino en la boca
En
esta tercera fase, la gustativa, podemos apreciar muchas particulares
del vino, como el grado de alcohol, el volumen o el sabor. Pero
también otras como la temperatura, la textura o el cuerpo, por lo
que además
del gusto utilizamos el tacto.
Los
5 elementos imprescindibles para analizar el vino en la boca:
- Perfección de los sabores: La harmonía entre los diferentes sabores que percibimos del vino, como la acidez, el amargor o la dulzor.
- Intensidad de los sabores: La fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca.
- Riqueza aromática: Como ya sabes el vino está formado por miles de componentes, los cuales aportan diferentes aromas y sensaciones, apreciados por nosotros como frutales, especiados, florales, etc.
- Estímulos táctiles: Si el vi no es astringente, suave, sedoso o duro.
- Final de boca: Cuando lo tragamos o lo escupimos, el vino deja una recuerdo en la boca, que puede durar más o menos tiempo, con más o menos intensidad.
Los 4 sabores esenciales del vino
El sabor dulce
Cuando
probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el
sabor dulce es máxima al principio, para luego diluirse en la boca
debido a la saliva.
El
sabor dulce viene dado por los azúcares y el alcohol de la
fermentación, influyendo en la suavidad, ligereza y volumen del
vino.
El sabor salado
El
sabor salado se aprecia rápidamente con una duración en boca muy
corta.
La
proporción de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos
litro, aportadas por los ácidos, pudiendo en algunos casos aumentar
el frescor de su sabor.
El sabor ácido
En
un primer momento percibimos un ligero sabor ácido, que crece con
fuerza en boca, para justo después estabilizarse y desaparecer. En
una segunda cata el sabor ácido se hace más apreciable.
La
acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y
totalmente necesario para que envejezca durante la crianza. Nos
aporta frescor, sabor afrutado y le da mucha intensidad al sabor. Los
vinos con poco sabor ácido se dice que están apagados o muertos.
El sabor amargo
El
sabor amargo es el más lineal de todos, se conserva estable en la
lengua mientras lo tenemos en boca.
El
sabor amargo es aportado por los polifenoles, dando sensación de
amargura y astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias
para el desarrollo del vino, siendo más abundantes en los tintos.
Los Taninos
Los
taninos son sustancias astringentes
que
transmiten el gusto
amargo y
marcado tan característico de los vinos tintos, y son
absolutamente necesarios para
su estructura.
Provienen
de las pepitas y la piel de las uvas,
pasándose al vino en el proceso de vinificación, y en menor medida
también en el de crianza, pues las barricas de roble también
traspasan las propias.
Los
taninos nos transmiten el nivel de maduración
de las uvas,
la estructura del vino,la
calidad de la madera donde
se ha criado y también nos permite averiguar qué posibilidades de
envejecimiento le quedan.
