CÓMO CATAR CERVEZAS

Al igual que en los vinos, en una cata de cervezas también encontramos tres fases: visual, olfativa y gustativa. Y tal y como pasa en las catas de vinos, hay que tener presente tres aspectos fundamentales, el catador, la muestra y el entorno.

El Catador

• no coma durante la cata

• no trague la cerveza

• no use perfumes fuertes

• se abstraiga de sus preferencias personales

• esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento

La muestra

• debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación

• debe ser anónima

• pruebe al final la primera muestra

• debe estar a la temperatura adecuada

El entorno

• la copa debe ser transparente y sin olores extraños

• el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.

Ya entrados en la cata distinguimos:

FASE VISUAL

La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.

Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). 

Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares. 

FASE OLFATIVA
Gracias a la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

• Tipos de cereal

• Variedad y características de la cebada 

• Tipo de levadura 

• Tiempo de guarda

• Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.

La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo

• Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz

• Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación

• Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera

• Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante

• Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta

• Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura

• Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas

FASE GUSTATIVA

El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida. 

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:

• Suaves

• Secos

• Refrescantes

• Amargos

• Pastosos

• Dulces

• Afrutados

• Maltosos

• Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:

• Tipo de cereal

• Variedad y características de la cebada

• Temperatura del tostado de la malta

• Tipo de fermentación

• Levaduras

• Fermentación y tiempo de guarda

• Crianza

• Pasteurización

• Conservación

• Temperatura de servicio

• Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados. 

LA TEXTURA EN UNA CERVEZA

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas 

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. 

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. 

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 

8 TIPS SOBRE EL VINO. MITOS QUE NO SON CIERTOS

1. LOS BLANCOS SE ELABORAN CON UVA BLANCA Y LOS TINTOS CON UVA TINTA

Se puede hacer vino blanco con uvas tintas, puesto que el mosto de ambos tipos de uvas es incoloro. Basta con coger las uvas tintas y prensarlas rápidamente para extraer el mosto habiendo el menor contacto posible entre el mosto y los hollejos o pieles de la uva, que es donde están los pigmentos coloreados. De esta manera obtendremos un mosto sin color que, elaborándolo como un vino blanco, nos dará un vino de estas características.

De hecho existen vinos blancos en España elaborados, por ejemplo, con nuestra variedad tinta estrella, la Tempranillo. Y el champagne tradicional francés se elabora a partir de tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier; siendo, estas dos últimas, uvas tintas.

Sin embargo no se puede realizar vino tinto con uvas blancas, básicamente porque la piel de la uva blanca carece de antocianos, que son las moléculas pigmentadas responsables del color en los vinos tintos.

2. EL VINO ENGORDA

Pues sí y no. Todo aquello que ingerimos, a excepción del agua, conlleva un aporte energético. Si al final del día no compensamos las calorías que hemos ingerido con las que hemos gastado, los nutrientes sobrantes se acumularán en nuestro cuerpo en forma de grasa. Sin embargo, en el caso del vino, a diferencia de otras bebidas con alcohol, no estamos hablando de calorías “vacías”, o calorías sin aporte nutricional. El vino contiene, además de alcohol, muchos otros nutrientes como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro o vitamina B6.

Además, según la Organización Mundial de la Salud, el vino contiene resveratrol, un potente antioxidante natural que proviene de la uva y que ayuda a sintetizar el colesterol HDL, (High Density Lipoprotein) lo que conocemos como colesterol “bueno” y a reducir los niveles de colesterol LDL (Low Density Lipoprotein) o colesterol “malo”. Con lo cual, podemos decir que un consumo de vino moderado ayuda a reducir el nivel de grasas en nuestro organismo.

3. LOS VINOS MÁS CAROS SON SIEMPRE LOS MEJORES

Está claro que un rango de precios normalmente va unido a calidad, pero también es cierto que podemos encontrar vinos con una relación calidad-precio extraordinaria, y mucho menos ser los más caros del mercado. Para ello tenemos la guía “Los Supervinos”, en su edición 2016, considerada la mejor guía de vinos de España según los premios Gourmand selecciona y puntúa 118 referencias compradas en 12 supermercados -de ahí el prefijo- de toda España cuyo precio es como máximo 6,99 euros, los denominados 'supervinos', y 32 con un valor entre 7 y 14,99 euros, a los que llaman 'megavinos'.

4. EXISTEN VINOS PARA MUJERES

No es que exista un vino para mujeres y otro para hombres, sencillamente, hombres y mujeres son distintos, y esas diferencias hay que entenderlas.

Si se habla de preferencia en gustos, es adecuado generalizar. Primero, desterrando el mito que a ellas les gustan más los vinos suaves, livianos y dulces. En definitiva, son muchos más los hombres que buscan esos vinos, que las mujeres. Es cierto que lo más importante es si gusta o no gusta.

Así, mientras el hombre puede ponderar su austeridad y longevidad, la mujer puede criticar su falta de expresión y, sobre todo, sus texturas (casi agresivas). Sin dudas, el paladar de la mujer es más sensible, porque está más entrenado. Y eso explica que perciban muchos más aromas y sabores que el hombre. Así, mientras ellos le escapan a los vinos fragantes y perfumados, ellas se dejan seducir por esos perfumes.

5. LOS TINTOS SE SIRVEN A TEMPERATURA AMBIENTE

¿Has probado beber un tinto en pleno agosto a la temperatura ambiente de 40º? Obviamente no.

Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas.

Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino.

Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfríalos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

6. LOS VINOS ECOLÓGICOS NO LLEVAN ADITIVOS

Falso. Los vinos ecológicos llevan aditivos, solamente que estos están autorizados en la agricultura ecológica.

7. LOS VINOS MEJORAN CON EL TIEMPO

No todos llevan bien el paso del tiempo.

La mayoría de vinos blancos y vinos rosados, han de ser consumidos a los 2 años de su producción, ya que sólo jóvenes podremos apreciar todos sus matices aromáticos.

En el caso de los vinos tintos, estos pueden aguantar más tiempo si es que han sido creados para ello.
No es así con los vinos jóvenes que pasan por maceración carbónica, en este caso querremos apreciar todo su esplendor de fruta y suavidad.

Otros vinos tintos tintos ya se producen poniendo la vista en el futuro, se tratara de variedades seleccionadas, maduras y de agradable tanino, que son elaboradas cuidadosamente y reciben una cuidada crianza en roble, pueden llegar a mejorar en botella hasta más allá de los 10 años. Eso sí, estando almacenadas correctamente y con un corcho de calidad que pueda soportar el paso del tiempo, cosa que no siempre es así.

Un vino no por ser ser viejo es mejor que uno joven, cada vino tiene su momento. Uno joven o ligero no es por ello peor que uno con más estructura. Lo que hemos de apreciar es que el vino esté en su mejor momento, joven con su encanto y fruta o criado en madera con sus aromas más complejos.

Hemos de tener en cuenta que el apogeo de un vino, es cuando éste nos ofrece, al máximo, todo su potencial y que pasado este umbral empezará a caer en sensaciones, que no es lo mismo que la longevidad, este parámetro nos indicará cuanto tiempo tardará en llegar a su apogeo y el tiempo que se mantiene antes de que pierda características.

8. CARNES CON VINO TINTO Y PESCADOS CON BLANCOS

Lo del tinto para la carne y el blanco para el pescado es algo que debería quedar en la prehistoria del vino pero que lamentablemente en algunos restaurantes donde no se le tiene mucho respeto ni al vino ni a la gastronomía es una práctica que sigue siendo habitual y se ha convertido en parte de nuestra cultura.

Hay blancos que no sólo pueden sino que van estupendamente con un buen plato de carne, sobre todo los que tienen una buena acidez que hace que la carne no se te haga pesada, y los que tienen crianza en barrica porque le aporta volumen, eso sí, tienen que tener una calidad mínima porque hay blancos que cuando los bebes es como si bebieras agua, pero incluso en ese caso podrían acompañar una carne ¿no beben agua con la carne los abstemios?

Un vino tinto joven y frutal puede acompañar perfectamente un pescado azul, y un vino tinto reserva delicado y elegante puede ser un estupendo acompañante de un besugo, por ejemplo.

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE GUSTATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. TERCERA FASE

LA FASE GUSTATIVA

La fase gustativa es la tercera y última en la cata del vino, la que más nos gusta y la que más disfrutamos.

Nos ayudará a revelarnos las últimas notas y a apreciar en su máxima expresión toda la información que hemos percibido en la fase visual y olfativa.

Para hacer una cata gustativa perfecta hay que sorber el vino y distribuirlo por toda la boca antes de tragarlo o escupirlo. Al hacer que recorra todo el interior, entrará en contacto con la superficie de la lengua al completo, pudiendo así percibir todos los sabores y texturas que contiene, pues cada tipo de papila gustativa se encuentra en diferentes puntos de la lengua.

Así mismo, cuando llega al final de la cavidad, y más aún cuando lo tragamos, os aromas ascienden a través de la vía retronasal. El conjunto de la percepción sensitiva de todos estos elementos conforman la fase gustativa y lo que se conoce como el sabor del vino.

Oliendo los sabores

Las papilas gustativas interpretan los sabores básicos, como el dulce, el amargo, salado y ácido, así como la temperatura, la textura y la densidad. Pero cuando bebemos el vino no sólo entran en juego las papilas, sino que también percibimos el sabor por la vía retronasal.

Estos aromas se volatilizan al chocar con las paredes de nuestra boca y suben hasta la nariz por la cavidad interior.

Analizar el vino en la boca

En esta tercera fase, la gustativa, podemos apreciar muchas particulares del vino, como el grado de alcohol, el volumen o el sabor. Pero también otras como la temperatura, la textura o el cuerpo, por lo que además del gusto utilizamos el tacto.

Los 5 elementos imprescindibles para analizar el vino en la boca:

• Perfección de los sabores: La harmonía entre los diferentes sabores que percibimos del vino, como la acidez, el amargor o la dulzor.
• Intensidad de los sabores: La fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca.
• Riqueza aromática: Como ya sabes el vino está formado por miles de componentes, los cuales aportan diferentes aromas y sensaciones, apreciados por nosotros como frutales, especiados, florales, etc.
• Estímulos táctiles: Si el vi no es astringente, suave, sedoso o duro.
• 
• Final de boca: Cuando lo tragamos o lo escupimos, el vino deja una recuerdo en la boca, que puede durar más o menos tiempo, con más o menos intensidad.

Los 4 sabores esenciales del vino

El sabor dulce

Cuando probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el sabor dulce es máxima al principio, para luego diluirse en la boca debido a la saliva.

El sabor dulce viene dado por los azúcares y el alcohol de la fermentación, influyendo en la suavidad, ligereza y volumen del vino.

El sabor salado

El sabor salado se aprecia rápidamente con una duración en boca muy corta.

La proporción de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos litro, aportadas por los ácidos, pudiendo en algunos casos aumentar el frescor de su sabor.

El sabor ácido

En un primer momento percibimos un ligero sabor ácido, que crece con fuerza en boca, para justo después estabilizarse y desaparecer. En una segunda cata el sabor ácido se hace más apreciable.

La acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y totalmente necesario para que envejezca durante la crianza. Nos aporta frescor, sabor afrutado y le da mucha intensidad al sabor. Los vinos con poco sabor ácido se dice que están apagados o muertos.

El sabor amargo

El sabor amargo es el más lineal de todos, se conserva estable en la lengua mientras lo tenemos en boca.

El sabor amargo es aportado por los polifenoles, dando sensación de amargura y astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino, siendo más abundantes en los tintos.

Los Taninos

Los taninos son sustancias astringentes que transmiten el gusto amargo y marcado tan característico de los vinos tintos, y son absolutamente necesarios para su estructura.

Provienen de las pepitas y la piel de las uvas, pasándose al vino en el proceso de vinificación, y en menor medida también en el de crianza, pues las barricas de roble también traspasan las propias.

Los taninos nos transmiten el nivel de maduración de las uvas, la estructura del vino,la calidad de la madera donde se ha criado y también nos permite averiguar qué posibilidades de envejecimiento le quedan.

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE OLFATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. SEGUNDA FASE

LA FASE OLFATIVA

Una vez analizado el vino en su fase visual, evaluando color, textura y lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa.

¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.

La fase olfativa se divide en dos partes, la nasal, cuando lo olemos y la retronasal, cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.

Las dos partes del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo distinguirlos.

Vía nasal

Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa.

Para percibir el mayor número de aromas debemos mover la copa circularmente, de esta forma conseguimos que los vapores se liberen, y aspirar fuertemente para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.

Vía retronasal

Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, esto es cuando tragaos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.

Al tragar el vino, la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo, liberando y expulsando los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

La percepción de los aromas

Podríamos decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número de aspectos de un vino.

La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.

¿Qué le da el aroma al vino?

En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas.

No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.

En general,los aromas del vino los obtiene de:

• La variedad de uva con el que está elaborado
• La época y el año en que se ha realizado la vendimia
• El proceso de fermentación que se ha utilizado
• El almacenamiento
• La crianza en barrica
• La madera para la crianza
• El tiempo en la botella antes de abrirla

Los 3 aromas básicos del vino

Una de los puntos más difíciles en una cata es distinguir los tipos de aromas de cada vino. Podemos distinguir tres aromas básicos:

Aromas Primarios

Son aquellos aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.

Aromas Secundarios

Proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.

Aromas Terciarios

Son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.

Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal y también la serie balsámica, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

Cómo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca aprender a olerlos dentro de la copa.

Paso 1. Agarre de la copa

Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.

Paso 2. Aromas primarios

Sin agitar la copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios

Paso 3. Aromas secundarios

Agita la copa dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.

Paso 4. Aromas terciarios

Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservación del vino.

Son los aromas más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a poder disfrutar.

Los diferentes tipos de aromas en la cata

Cuando olemos un vino, el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas.

Por eso esta es una de las fases más complejas, a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas opiniones según su propia percepción.

Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los más frecuentes.

Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne cuando el vino envejece.

Serie balsámica: Está formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.

Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino.

Serie química: Son los aromas a ácido acético, azufre y sulfuro.

Serie de ésteres: Son aromas afrutados, como plátano, manzana o frambuesa, que se forman durante la fermentación al combinarse algunos ácidos y alcohol.

Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo, mostaza, etc.

Serie empireumática: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.

Serie floral: Aromas a flores como el jazmín, la violeta o la rosa.

Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el melocotón, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.

Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.

EL PATIO DE CHATO GRATO

Buenos días!

Ha pasado mucho tiempo desde la última publicación, pero aquí estamos, con más fuerza y proyectos nuevos. Como éste, El Patio de Chato Grato, un fresh bistró inaugurado recientemente, donde podréis encontrar vinos, muchos y de todas partes del mundo, rica cerveza artesana, deliciosas raciones y  platos gourmet, todos ellos sin gluten, bueno casi, y sobre todo, un ambiente acogedor, divertido y lleno de buenos amigos.

Aquí os dejo el vídeo de presentación de vuestra casa.