VINOS Y CHOCOLATE. UN GRAN MARIDAJE

El pasado sábado 20 de enero organizamos una cata muy dulce.

CATA DE VINOS Y CHOCOLATES

Tal y como os comentaba antes, este sábado tuvimos una tarde muy dulce. Pudimos catar y saborear diferentes vinos maridados con cinco variedades de chocolates.

Hay quien vino un poco reticente, eso de juntar en una misma cata sabores tan dispares no lo veían claro, pero José Carlos supo guiar la cata y mostrar cómo dos alimentos tan especiales son capaces de maridarse entre sí a la perfección.

Vinos que se cataron

Y así, simulando una comida, comenzábamos la tarde.

PLATO PRINCIPAL

El primer plato vino acompañado de un blanco de D.O. Rueda, hablamos de Juan Galindo (Bodegas Copaboca) un delicioso blanco elaborado con uva verdejo, el cual maridamos con una Tosta de tomate y aceite de oliva virgen, variedad picual de Alcalá la Real, salpicado con lascas de sal negra al carbón con un bombón de chocolate con leche y mermelada de tomate en  un lado y al otro, un bombón de chocolate negro a la sal, macerado en aceite de oliva virgen de la variedad picual.

QUE VIENEN LOS POSTRES Y CAFÉS

Y seguimos de blancos. En esta ocasión nos quedamos en La Mancha, concretamente en las Bodegas Castiblanque, con un sugerente Baldor chardonnay con un 33% de fermentación en barrica.

Este blanco fue maridado con un bombón de café acompañado de mandarina macerada en Cointreau y bombón de chocolate negro infusionado en té verde sobre limón. Ambos sobre una tierra de café y frutos secos.

¿TE APETECE UN DULCE?

Ya algo más contentos y animados, continuamos con un Moscatel Reserva Superior Jerez de Bodegas Lustau, acompañado de un bombón de licos de Pedro Ximénez y caramelo sobre crema de fresa y polvo de plátano.

Y como no podía faltar el resopón final, decidimos sorprender a los asistentes con un Tarapacá Multivarietal del Valle del Maipo, en Chile, con algo sencillo pero potente, unas onzas de chocolate de un 92% de pureza de Teodoro Rodríguez López, de Toro (Zamora)

Ana Blanes
Marketing y RRSS Chato Grato

CATA DE VINOS BLANCOS INTERNACIONALES

El pasado sábado 25 de marzo pudimos disfrutar de una agradable cata maridada de vinos blancos y quesos internacionales, aunque en el post de hoy sólo hablaremos de los vinos que catamos.

Empezaremos por:

1) Black Tower Rivaner: Vino alemán, elaborado con una de las variedades de uva (rivaner) más tradicionales de Alemania. Proveniente de viñedos ubicados a lo largo del río Rhin gozando de un clima soleado y cálido. Se trata de un vino suave, lleno de aromas a frutas frescas (mango, piña...) y maravillosamente fácil de beber.

2) Fernway Sauvignon Blanc: Vino de la zona de Marlbourough, Nueva Zelanda. Elaborado con uva sauvignon blanc, y fermentado a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable. De  color amarillo pajizo con unas brillantes irisaciones verdosas. Fresca nariz con toques cítricos verdes (lima y zumo de limón), fruta blanca verde, intenso anisados y algo de anís estrellado, hierbas frescas y hinojo de fondo. Fresca entrada en boca con un ligero recorrido en el que muestra cierto carácter con su amargor y toque secante, se compensa con un cítrico verde (lima), buena acidez, algo graso, untuoso y persistente. Final medio-largo y postgusto de fruta cítrica.

3) Bourgogne Chardonnay: Vino blanco de la Borgoña elaborado con uva chardonnay (Francia). Con un bonito y claro color amarillo pajizo, destaca por unas elegantes notas a frutas exóticas con ligeros aromas de limón. Se trata de un vino lleno y honesto con toques de migas de vainilla, pan tostado y levaduras.

4) Anselmann Classic Riesling: Elaborado en la zona del valle del Rhin (Alemania) a partir de uva riesling, y fermentado en depósitos de acero con temperatura controlada. Este vino posee un color amarillo pajizo brillante y fina lágrima. Agradable en nariz con unos suaves aromas de cítricos (limón y pomelo rojo), fruta de hueso (albaricoque) y lichi, que le aporta un ligero matiz dulzón de fondo, hierbas secas y suave mineralidad de fondo. Fresca entrada con una cremosidad cítrica en todo su recorrido, buena acidez, buena amplitud y de medio volumen, sabroso, intenso y persistente. Final medio-largo y postgusto de cítrico verde.

5) Henri Weber Riesling: Terminamos nuestros vinos con otro riesling, pero en esta ocasión nos vamos hasta la zona de Alsacia, en Francia. Visualmente, presenta un color amarillo pálido pajizo brillante. Ya en nariz, da unos aromas frescos de cítricos y florales sobre un fondo de fruta blanca muy agradable. En boca, presenta cierta estructura, un paso por boca con cierta untuosidad, bastante sabroso y con un final y un post gusto cítrico. Buena acidez.

Y para terminar, os dejo un vídeo cortito con fotos de la cata. ¡A disfrutar!

Firmado: Ana Blanes

Comunicación y marketing Chato Grato

CATA DE CHOCOLATE Y SUS MARIDAJES

El pasado sábado 10 de diciembre pudimos disfrutar de una muy dulce cata de chocolates artesanos de la casa valor, todos ellos sin gluten y libres de colorantes y conservantes.

A las 19:30 empezaron a llegar a la cata los 16 asistentes, algunos despistados un poco antes, y ya a las 19:45 con la sala completa y en un ambiente íntimo y acogedor, amenizado con música de los años 40, José Carlos Rodríguez, nuestro sumiller, dio comienzo a esta cata tan peculiar.

Empezamos con un bombón de vinagre de Módena y tomate acompañado por piña natural, arándanos secos y gotitas de Gin 5ºth, el cual se maridó con un vino rosado de uva garnacha, procedente de viñas viejas. Se resaltó los aromas primarios del vino y su fructuosidad, disminuyendo así su acidez, logrando destacar el chocolate.

Entre comentarios, risas y algunos relamidos llegamos a bombones Black Velvet macerados con cerveza negra. En esta ocasión acompañamos a este dulce con taquitos de mango y cerveza negra tipo Stout. La sorpresa nos la dio este bombón y sus notas aromáticas a hojas secas de tabaco, las cuales no dejaron a ninguno de los participantes indiferente.

Después llegaron las trufas oro acompañadas por una mousse de frutos rojos y maridados con un vino espumoso brut verdejo.

Finalmente, la cata llegó a su fin con la degustación de bombones de kikos y sal acompañados por tierra de frutos secos y lima rallada, todo ello maridado con un cóctel de destilados aromatizados. La armonía resultó ser toda una experiencia, buena para algunos, chocante para otros, ya que la acidez del cóctel barrió por completo la grasa del cacao, destacando las notas del maíz tostado del bombón.

VINOS Y PLATOS DE OTOÑO. UN MARIDAJE PERFECTO.

A pesar que el frío ha llegado tarde, ya estamos bien entrados en el otoño, y las temperaturas frescas empiezan a hacerse notar.

Atrás quedaron las ensaladas, los gazpachos y las comidas ligeras para dar la bienvenida a platos más consistentes, apoyados en productos de temporada.

Damos la bienvenida a las setas, caza y platos de cuchara fundamentalmente, y a los vinos que mejor les acompañan para así conseguir un maridaje perfecto.

Vinos y platos de cuchara. Un maridaje perfecto.

Como decimos siempre, en estos temas hay un componente subjetivo importante, y nunca se puede dejar de lado el gusto personal, pero también es cierto que cada alimento o preparación tiene unas características que le hace más proclive a funcionar con un determinado tipo y estilo de vino.

• Las setas

José Carlos Rodríguez, un gran sumiller, propone n el caso de las setas hay que tener muy en cuenta su aroma como punto de partida para encontrar la armonía en el vino. Su apuesta es por los blancos fermentados en barrica, los espumosos de cierta vejes y estructura, y los vinos tintos con presencia de fruta y más bien ligeros.

Los vinos de uva Mencía del Bierzo, aportan una gama aromática y de sabores que encaja muy bien con las setas: frutos del bosque y notas a tierra húmeda y hojarasca.

Los tempranillos jóvenes de la zona Mancha y Valdepeñas, con una gran frutalidad, también van como anillo al dedo.

Si no has catado estos vinos, ahora es un buen momento para hacerlo.

Ahora bien, si nos vamos a setas de sabor más potente, como el boletus, un  buen maridaje lo podríamos conseguir con blancos muy grasos y trabajados en madera, como por ejemplo, vinos blancos de uva chardonnay, godello e incluso algunos de corte mediterráneo y albariños de crianza.

• La caza

Dependiendo del tipo de caza, así serán los vinos.

Las aves, de sabor menos potente, maridan bien con tintos de reserva y gran reserva, con taninos bien acoplados pero no demasiado potentes. Los riojas y algunos riberas les van que ni pintado.
La caza mayor (jabalí, ciervo, venado...) necesitan acompañarse de tintos de mayor potencia. Aquí podemos elegir entre una amplia variedad de vinos españoles; garnachas de estilo moderno y concentrado, monastrelles de Jumilla, tintos voluminosos de Toro, y de Castilla - La Mancha o incluso los de la zona de Priorat.

• Los platos de cuchara

Nuestro consejo para las legumbres es maridarlos con vinos tintos jóvenes o con un paso muy breve por madera, de forma que la fruta tenga el máximo de protagonismo. En nuestra zona, existe una amplia variedad para todos los gustos, ya sean vinos de Tierra de Castilla, como D.O. Valdepeñas o D.O Mancha.

Si nos vamos a estofados, ya nos encontramos con platos de mayor consistencia, los cuales requieren a vinos tintos más potentes, y por lo tanto, volvemos a pensar en Ribera del Duro, Toto, Priorat; e incluso aquellos elaborados con uva syrah.

Si tenéis una comida o evento y necesitáis asesoramiento al respecto, sólo tenéis que mandarnos un email a: info@chatograto.com
Os resolveremos cualquier duda muy gustosamente.

MARIDAJES CON PESCADOS

Coincidiendo con la cata showcooking que tenemos preparada esta semana, el artículo de hoy va sobre

El maridaje con pescado es ligeramente más complejo que el que se lleva a cabo con la carne roja o blanca, ya que debido a su contenido de yodo se debe cuidar que el vino sea sutil y elocuente en el maridaje para evitar tener como resultado notas ferrosas o de sabores intensos no muy agradables que suelen dar como resultado un maridaje no muy atinado.

Para poder comprender un poco con que se pueden maridar los diferentes tipos de pescado, debemos entender sus clasificaciones y características partiendo de estos grandes grupos:

De agua salada: aquí se encuentra la mayor cantidad de peces que se consumen; habitan en el mar y su carne tiene más sabor, aroma y consistencia que los peces de río. Los pescados de agua salada son más ricos en yodo y cloro.

De agua dulce: habitan en lagos, ríos y arroyos, su sabor no es tan intenso como los de agua salada. Los pescados de agua dulce aportan mayor cantidad de potasio, magnesio y fósforo.

Migratorios: son aquellos que viven en el mar y realizan grandes migraciones para desovar en agua dulce o viceversa, como el salmón, la trucha y la anguila.

Ahora bien, existe otra segmentación importante de acuerdo a la cantidad de grasa contenida en la carne de los pescados:

Pescados de carne blanca o magros. Estos pescados poseen entre un 80% y 85% de agua. Dentro de este tipo de pescados, podemos encontrar:

·         Bacalao

·         Lenguado

·         Lubina

·         Mero

·         Corvina

·         Gallo

·         Perca

·         Raya

Este tipo de pescados se pueden maridar con:

·         Vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, como un Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc de buena expresión aromática.

·         Vinos tintos con poca barrica, de preferencia muy frutales y sencillos para que no le ganen en sabor y estructura a la sutileza del pescado, como un Merlot y Pinot Noir.

Pescados semi-grasos. Algunos ejemplares, son:

·         Carpa

·         Bonito

·         Salmonete

·         Dorado

·         Rodaballo

·         Trucha

Este tipo de pescado los vamos a acompañar con:

·         Se recomienda un Chardonnay sin barrica, ya que esta uva proporcionará la estructura necesaria para el sabor de los pescados semi-grasos.

·         Si el vino conserva su frutalidad podrá acompañar de maravilla a estos pescados. Un Carmenére o Malbec de intensidad media, sería un buen acompañante.

Pescados grasos o azules. Su carne es roja y su gran aportación de ácidos grasos a nuestro cuerpo es muy valorada; algunos ejemplos, son:

·         Anguila

·         Anchoas

·         Atún

·         Bonito

·         Boquerón

·         Salmón

·         Cazón

·         Mero

·         Sierra

·         Sardina

·         Jurel

Este tipo de pescados armonizan más su sabor con:

·         Vinos blancos con barrica, de mayor complejidad y untuosidad que acompañarán perfectamente bien los sabores de estos pescados, ya sea Chardonnay o Semillón.

·         De igual forma que en los anteriores, los vinos tintos no deberán tener una gran potencia de barrica y deberán conservar su frescura y frutalidad. Un Cabernet o Tempranillo podrán ser grandes maridajes

·        

CÓMO CATAR CERVEZAS

Al igual que en los vinos, en una cata de cervezas también encontramos tres fases: visual, olfativa y gustativa. Y tal y como pasa en las catas de vinos, hay que tener presente tres aspectos fundamentales, el catador, la muestra y el entorno.

El Catador

• no coma durante la cata

• no trague la cerveza

• no use perfumes fuertes

• se abstraiga de sus preferencias personales

• esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento

La muestra

• debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación

• debe ser anónima

• pruebe al final la primera muestra

• debe estar a la temperatura adecuada

El entorno

• la copa debe ser transparente y sin olores extraños

• el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.

Ya entrados en la cata distinguimos:

FASE VISUAL

La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.

Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). 

Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares. 

FASE OLFATIVA
Gracias a la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

• Tipos de cereal

• Variedad y características de la cebada 

• Tipo de levadura 

• Tiempo de guarda

• Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.

La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo

• Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz

• Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación

• Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera

• Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante

• Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta

• Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura

• Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas

FASE GUSTATIVA

El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida. 

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:

• Suaves

• Secos

• Refrescantes

• Amargos

• Pastosos

• Dulces

• Afrutados

• Maltosos

• Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:

• Tipo de cereal

• Variedad y características de la cebada

• Temperatura del tostado de la malta

• Tipo de fermentación

• Levaduras

• Fermentación y tiempo de guarda

• Crianza

• Pasteurización

• Conservación

• Temperatura de servicio

• Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados. 

LA TEXTURA EN UNA CERVEZA

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas 

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. 

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. 

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 

VINOS Y ENSALADAS. DIFERENTES MANERAS DE MARIDARLOS

Va llegando la época estival, y con ella las ensaladas, uno de los platos estrella, ligero y fresco, que requiere saber con qué vino poder acompañarlo para acertar.

La ensalada suele acompañarse de aliños, salsas o diversos vegetales que desequilibran el maridaje, dificultando su acompañamiento con el vino.

Un acierto seguro es el Moscatel el cual tiene la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan difíciles como los espárragos. 

Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. 

Una ensalada templada, como por ejemplo de micuit de pato, puede dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranillo o de Merlot.

Uno puede esperar que una ensalada con salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambies de opinión. 

Aquellas en las que se incorporan frutas dulces como el melón, pera o manzana, contribuyen a contrarrestar los efectos de la acidez que pueda producir el aliño y ayudan a degustar el vino. Cuando existen toques dulces, las ensaladas pueden combinar bien incluso con riesling secos y gürztramminer, pero también con tintos tipo pinot noir o cabernet sauvingnon.

Cuando las ensaladas con base de pasta o arroz, los vinos rosados funcionan muy bien; y si son de legumbres, en cuyo caso suelen tener una tendencia de sabor dulzón, los vinos frescos con poco cuerpo, blancos, rosados o tintos combinarán genial, dependiendo claro está de los aliños y aderezo.