VINOS Y PLATOS DE OTOÑO. UN MARIDAJE PERFECTO.

A pesar que el frío ha llegado tarde, ya estamos bien entrados en el otoño, y las temperaturas frescas empiezan a hacerse notar.

Atrás quedaron las ensaladas, los gazpachos y las comidas ligeras para dar la bienvenida a platos más consistentes, apoyados en productos de temporada.

Damos la bienvenida a las setas, caza y platos de cuchara fundamentalmente, y a los vinos que mejor les acompañan para así conseguir un maridaje perfecto.

Vinos y platos de cuchara. Un maridaje perfecto.

Como decimos siempre, en estos temas hay un componente subjetivo importante, y nunca se puede dejar de lado el gusto personal, pero también es cierto que cada alimento o preparación tiene unas características que le hace más proclive a funcionar con un determinado tipo y estilo de vino.

• Las setas

José Carlos Rodríguez, un gran sumiller, propone n el caso de las setas hay que tener muy en cuenta su aroma como punto de partida para encontrar la armonía en el vino. Su apuesta es por los blancos fermentados en barrica, los espumosos de cierta vejes y estructura, y los vinos tintos con presencia de fruta y más bien ligeros.

Los vinos de uva Mencía del Bierzo, aportan una gama aromática y de sabores que encaja muy bien con las setas: frutos del bosque y notas a tierra húmeda y hojarasca.

Los tempranillos jóvenes de la zona Mancha y Valdepeñas, con una gran frutalidad, también van como anillo al dedo.

Si no has catado estos vinos, ahora es un buen momento para hacerlo.

Ahora bien, si nos vamos a setas de sabor más potente, como el boletus, un  buen maridaje lo podríamos conseguir con blancos muy grasos y trabajados en madera, como por ejemplo, vinos blancos de uva chardonnay, godello e incluso algunos de corte mediterráneo y albariños de crianza.

• La caza

Dependiendo del tipo de caza, así serán los vinos.

Las aves, de sabor menos potente, maridan bien con tintos de reserva y gran reserva, con taninos bien acoplados pero no demasiado potentes. Los riojas y algunos riberas les van que ni pintado.
La caza mayor (jabalí, ciervo, venado...) necesitan acompañarse de tintos de mayor potencia. Aquí podemos elegir entre una amplia variedad de vinos españoles; garnachas de estilo moderno y concentrado, monastrelles de Jumilla, tintos voluminosos de Toro, y de Castilla - La Mancha o incluso los de la zona de Priorat.

• Los platos de cuchara

Nuestro consejo para las legumbres es maridarlos con vinos tintos jóvenes o con un paso muy breve por madera, de forma que la fruta tenga el máximo de protagonismo. En nuestra zona, existe una amplia variedad para todos los gustos, ya sean vinos de Tierra de Castilla, como D.O. Valdepeñas o D.O Mancha.

Si nos vamos a estofados, ya nos encontramos con platos de mayor consistencia, los cuales requieren a vinos tintos más potentes, y por lo tanto, volvemos a pensar en Ribera del Duro, Toto, Priorat; e incluso aquellos elaborados con uva syrah.

Si tenéis una comida o evento y necesitáis asesoramiento al respecto, sólo tenéis que mandarnos un email a: info@chatograto.com
Os resolveremos cualquier duda muy gustosamente.

MARIDAJES CON PESCADOS

Coincidiendo con la cata showcooking que tenemos preparada esta semana, el artículo de hoy va sobre

El maridaje con pescado es ligeramente más complejo que el que se lleva a cabo con la carne roja o blanca, ya que debido a su contenido de yodo se debe cuidar que el vino sea sutil y elocuente en el maridaje para evitar tener como resultado notas ferrosas o de sabores intensos no muy agradables que suelen dar como resultado un maridaje no muy atinado.

Para poder comprender un poco con que se pueden maridar los diferentes tipos de pescado, debemos entender sus clasificaciones y características partiendo de estos grandes grupos:

De agua salada: aquí se encuentra la mayor cantidad de peces que se consumen; habitan en el mar y su carne tiene más sabor, aroma y consistencia que los peces de río. Los pescados de agua salada son más ricos en yodo y cloro.

De agua dulce: habitan en lagos, ríos y arroyos, su sabor no es tan intenso como los de agua salada. Los pescados de agua dulce aportan mayor cantidad de potasio, magnesio y fósforo.

Migratorios: son aquellos que viven en el mar y realizan grandes migraciones para desovar en agua dulce o viceversa, como el salmón, la trucha y la anguila.

Ahora bien, existe otra segmentación importante de acuerdo a la cantidad de grasa contenida en la carne de los pescados:

Pescados de carne blanca o magros. Estos pescados poseen entre un 80% y 85% de agua. Dentro de este tipo de pescados, podemos encontrar:

·         Bacalao

·         Lenguado

·         Lubina

·         Mero

·         Corvina

·         Gallo

·         Perca

·         Raya

Este tipo de pescados se pueden maridar con:

·         Vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, como un Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc de buena expresión aromática.

·         Vinos tintos con poca barrica, de preferencia muy frutales y sencillos para que no le ganen en sabor y estructura a la sutileza del pescado, como un Merlot y Pinot Noir.

Pescados semi-grasos. Algunos ejemplares, son:

·         Carpa

·         Bonito

·         Salmonete

·         Dorado

·         Rodaballo

·         Trucha

Este tipo de pescado los vamos a acompañar con:

·         Se recomienda un Chardonnay sin barrica, ya que esta uva proporcionará la estructura necesaria para el sabor de los pescados semi-grasos.

·         Si el vino conserva su frutalidad podrá acompañar de maravilla a estos pescados. Un Carmenére o Malbec de intensidad media, sería un buen acompañante.

Pescados grasos o azules. Su carne es roja y su gran aportación de ácidos grasos a nuestro cuerpo es muy valorada; algunos ejemplos, son:

·         Anguila

·         Anchoas

·         Atún

·         Bonito

·         Boquerón

·         Salmón

·         Cazón

·         Mero

·         Sierra

·         Sardina

·         Jurel

Este tipo de pescados armonizan más su sabor con:

·         Vinos blancos con barrica, de mayor complejidad y untuosidad que acompañarán perfectamente bien los sabores de estos pescados, ya sea Chardonnay o Semillón.

·         De igual forma que en los anteriores, los vinos tintos no deberán tener una gran potencia de barrica y deberán conservar su frescura y frutalidad. Un Cabernet o Tempranillo podrán ser grandes maridajes

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NOS VAMOS DE TINTOS

A pesar de que en verano el consumo de vinos blanco sea mayor que el de tintos, no podemos olvidarnos de éstos. Así que, y para continuar con la entrada de la última semana, hoy nos vamos de tintos.

Merlot: produce vinos con aromas a ciruelas. Da unos vinos golosos en los tintos jóvenes y tiene una gran capacidad de envejecimiento en los tintos con reservas.

Cabernet Sauvingnon: suena y sabe muy bien. Dicen que el aroma que la distingue es a pimientos verdes, pero los de verdad, los que se compran directamente de la huerta, porque los envasados, esos, lo que se dice oler, no huelen mucho…

Pinot Noir: la variedad tinta más femenina, por misteriosa, delicada y elegante. Buena acidez y aromas a violeta, no es muy tánica.

Syrah: interesantes notas a regaliz y frutos del bosque.

Ahora vamos a por las nuestras, las autóctonas:

Tempranillo: se llama así porque es la que madura más temprano. Deliciosas frutas rojas con un toque a pimienta.

Mencía: una uva muy especial que está de moda porque da vinos con buen color y acidez.

Garnacha tinta: llena de sol, es la uva mediterránea por excelencia. Produce vinos que se oxidan rápidamente en color y con mucho volumen en boca.

Negramoll: variedad mallorquina que da unos vinos especiados.

Bobal: la favorita de la zona de Levante, con poco grado y un aroma fresco.

Cariñena: es la variedad más cañera, con un buen par de taninos.

Manto Negro: también llamada callet, la encontraremos en los grandes vinos de las Islas Baleares.

Monastrell: tiene buena adaptación hasta en sitios donde llueve poco. Muy aromática y con olor a lavanda.

Trepat: excelente para hacer rosados y espumosos rosados.

TAREA: Tintos a catar, de aquí al invierno hay mucho tiempo.

Merlot de Pomerol

Syrah del Ródano

Sangiovese en Chianti

Garnacha del Priorato

Pinot noir de la Borgoña

Cabernet sauvignon de Burdeos

Tinta de Toro en Toro

Tinta fina de Ribera

Ull de llebre en Penedés

Tempranillo en La Mancha