PROBAR VINOS.
ETAPAS DE UNA CATA. SEGUNDA FASE
LA FASE
OLFATIVA
Una vez
analizado el vino en su fase visual, evaluando color, textura y
lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa.
¿Por
qué es tan importante esta fase?
Porque
el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de
aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.
La fase
olfativa se divide en dos partes,
la
nasal,
cuando
lo olemos y la retronasal, cuando los aromas suben desde la boca
cuando lo bebemos.
Las
dos partes del aroma
Ahora vamos a
explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante
entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo
distinguirlos.
Vía
nasal
Esta es la vía
común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa.
Para percibir
el mayor número de aromas
debemos mover
la copa circularmente,
de esta forma conseguimos que
los vapores se liberen, y aspirar
fuertemente
para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.
Vía
retronasal
Es la segunda
vía por la que percibimos los aromas,
esto es
cuando tragaos el vino.
En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga,
sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.
Al tragar el
vino,
la
liberación de aromas se multiplica,
ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de
ingerirlo, liberando y expulsando los vapores desde la boca y la
laringe de forma interna hasta la nariz.
La
percepción de los aromas
Podríamos
decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número
de aspectos de un vino.
La información
que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún
siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que
la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.
¿Qué
le da el aroma al vino?
En la fase
olfativa no se habla de olores, sino de aromas.
No puedes
decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno
u otro aroma.
En general,los
aromas del vino los obtiene de:
La variedad
de uva con el que está elaborado
La época y
el año en que se ha realizado la vendimia
El proceso de
fermentación que se ha utilizado
El
almacenamiento
La crianza en
barrica
La madera
para la crianza
El tiempo en
la botella antes de abrirla
Los
3 aromas básicos del vino
Una de los
puntos más difíciles en una cata es distinguir
los tipos de aromas de cada vino.
Podemos distinguir tres aromas básicos:
Aromas
Primarios
Son aquellos
aportados
por la variedad de la uva
y
su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar
en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la
maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña,
etc.
Aromas
Secundarios
Proceden
de la fermentación del mosto,
cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y
aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la
que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones
durante el proceso.
Aromas
Terciarios
Son los que
se
generan durante la etapa de envejecimiento del vino,
tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan
de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.
Es en este
proceso donde se generan los aromas de la serie animal y también la
serie balsámica, dando forma a lo que
se
conoce como
bouquet.
Cómo
oler el vino en una cata
Ahora que ya
sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca
aprender
a olerlos
dentro
de la copa.
Paso
1. Agarre de la copa
Agarra la copa
por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues
tiene que estar completamente transparente para la fase visual.
Paso
2. Aromas primarios
Sin agitar la
copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento
percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no
necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se
mezclan con los secundarios y terciarios
Paso
3. Aromas secundarios
Agita la copa
dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios
y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con
otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la
fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.
Paso
4. Aromas terciarios
Vuelve a
agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que
empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del
envejecimiento y conservación del vino.
Son los aromas
más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante
mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a
poder disfrutar.
Los
diferentes tipos de aromas en la cata
Cuando olemos
un vino, el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad
olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos
catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas.
Por eso esta
es
una de las fases más complejas,
a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas
opiniones según su propia percepción.
Para
establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede
presentar un vino,
se
han clasificado en diez series
divididos
entre los más frecuentes.
Serie
animal:
Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne
cuando el vino envejece.
Serie
balsámica:
Está
formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.
Serie
de maderas:
Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas
que se utilizan para el envejecimiento del vino.
Serie
química:
Son los aromas a ácido acético, azufre y sulfuro.
Serie
de ésteres:
Son aromas afrutados, como plátano, manzana o frambuesa, que se
forman durante la fermentación al combinarse algunos ácidos y
alcohol.
Serie
de especias:
Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo,
mostaza, etc.
Serie
empireumática:
A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.
Serie
floral:
Aromas a flores como el jazmín, la violeta o la rosa.
Serie
frutal:
Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el
melocotón, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos
distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.
Serie
vegetal:
Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.
