Si hace unas semanas hablábamos de la vendimia, el post de hoy está dedicado a los pasos que tienen lugar en la vinificación.
1. LA VENDIMIA
El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de
madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino.
No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de
la uva llega al máximo, mientras paralelamente desciende su acidez.
2. EL ESTRUJADO
El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de modo que no se
rompan las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Durante el
despalillado se separa el escobajo de las uvas.
Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible.
Este procedimiento se practica en la vinificación en tinto para evitar que el
vino tenga un exceso de tanino.
3. EL ENCUBADO Y EL SULFITADO
Después del proceso de estrujado y de despalillado, la masa
resultante pasa a las tinas de fermentación. Estas tinas pueden ser de madera,
cemento, acero, etc. En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben
llenarse sólo hasta ¾ partes de su capacidad puesto que la masa incrementa su
volumen durante la fermentación.
Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a su sulfitado.
Durante este proceso, se agrega al mosto dióxido de azufre a fin de evitar el
desarrollo de gérmenes nocivos.
4. LA FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica, proceso indispensable para la
elaboración del vino, transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico
desprendiendo, al mismo tiempo, gas carbónico. La primera fermentación se
denomina "fermentación espontánea o tumultuosa" y se produce con la
ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o por medio de levaduras
artificiales seleccionadas.
A continuación le sucede
la segunda fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica"
y que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en
ácido láctico y gas carbónico.
5. EL DESCUBE
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, o algunos días
antes si no queremos un vino demasiado tánico, se descuba el vino para
separarlo de los orujos, esto es, el mosto y los restos sólidos de la vendimia
se separan entre sí, decantándose según el principio de gravitación.
El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa
a un tonel o una barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las
condiciones térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al vino un
carácter más suave y un acabado más armónico.
6. EL PRENSADO
Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del
vino de yema se prensan para extraer el vino de que están impregnados. A
continuación, este vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con
el vino de yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.
7. EL TRASVASE
Resultan sumamente importantes los trasiegos que se efectúan en la
bodega y que permiten ir librando al vino de las impurezas que todavía
contiene. En el primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema pasa a un
nuevo depósito. En el mes de diciembre, el vino se trasvasa de nuevo
decantándose para separarlo de los sedimentos.
Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos
concediéndole una mayor estabilidad y pureza.
8. LA CLARIFICACIÓN
9. EL ENVEJECIMIENTO Y LA CRIANZA
1. Un
grado alcohólico mínimo de 11,5 º
2. Un
buen grado de acidez fijo
3. Un
contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes
Para un bouquet completo resulta ideal la combinación de ambos recipientes ya que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vino.
10. EL EMBOTELLADO
La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el
proceso de elaboración de un vino. Sólo es posible conseguir un buen vino
respetando unas condiciones higiénicas estrictas. Pero también otros factores
desempeñan un papel decisivo como, por ejemplo, el color de las botellas:
Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las
verdes (claras u oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye
en el acabado del vino de su interior debido a la acción de la luz que varía en
función del color. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido.
Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no se
guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que mejora el
aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.
En todo caso, las bodegas para la conservación de botellas deben
ser oscuras y tranquilas. En La Rioja, estas bodegas se denominan calados.
Tampoco podemos olvidar el valor del tapón. Este pequeño objeto es mucho más
importante de lo que parece en un primer momento.
