VINOS CLASICOS DE ESPAÑA. LA RIOJA

Cuando a uno le preguntan sobre vinos clásicos, es casi seguro que lo primero que se le vendrá a la cabeza serán los vinos riojanos.

Pues bien, en esta ocasión vamos a hablar de ellos.

En los últimos años, los tintos riojanos han ido evolucionando; tienen más color, más estructura, una mayor presencia de fruta y, cómo no, menos madera y sus efectos.

Bajo estas "nuevas tendencias" se oculta un mayor trabajo de viñedo que apunta a vendimiar uvas más maduras, maceraciones más largas, una reducción de los tiempos de crianza y el uso de maderas más nuevas.

Lo cierto es que el número de bodegas y vinos que han apostado por esta tendencia ha sido de tal magnitud, que lo que actualmente llama la atención es el escaso número de bodegas que se han mantenido fieles a las "viejas prácticas".

Pero, ¿cuáles son sus firmas de identidad?

Son bodegas que no buscan la máxima extracción y, en consonancia, los tiempos de maceración no son prolongados, el vino envejece durante incluso más tiempo que lo que establece la normativa del Consejo Regulador y la crianza en botella es igualmente prolongada. El acento se pone más "puertas adentro" (en la bodega) que en el viñedo, lo que se explica en muchos casos por la escasa cantidad de viñedo propio en manos de unos elaboradores que adquirían gran parte de la uva a terceros.

Los tintos que así se elaboran salen al mercado con un color rubí teja más o menos acusado y con una paleta aromática compleja, pero no tanto por las sensaciones de fruta, sino por las notas especiadas y de reducción adquiridas durante el proceso de envejecimiento. Son suaves y redondos en boca, bastante aromáticos, de una persistencia media y tienen la virtud de ser muy versátiles en la mesa.

Dicho esto, sólo queda abrir una de botella de estos vinos y disfrutarlo en la mejor compañía.

PASOS EN LA VINIFICACIÓN

Si hace unas semanas hablábamos de la vendimia, el post de hoy está dedicado a los pasos que tienen lugar en la vinificación.

1. LA VENDIMIA

El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino. No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo, mientras paralelamente desciende su acidez.

2. EL ESTRUJADO

El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas.

Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible. Este procedimiento se practica en la vinificación en tinto para evitar que el vino tenga un exceso de tanino.

3. EL ENCUBADO Y EL SULFITADO

Después del proceso de estrujado y de despalillado, la masa resultante pasa a las tinas de fermentación. Estas tinas pueden ser de madera, cemento, acero, etc. En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben llenarse sólo hasta ¾ partes de su capacidad puesto que la masa incrementa su volumen durante la fermentación.

Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al mosto dióxido de azufre a fin de evitar el desarrollo de gérmenes nocivos.

4. LA FERMENTACIÓN

La fermentación alcohólica, proceso indispensable para la elaboración del vino, transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico desprendiendo, al mismo tiempo, gas carbónico. La primera fermentación se denomina "fermentación espontánea o tumultuosa" y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o por medio de levaduras artificiales seleccionadas.

A continuación le sucede la segunda fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica" y que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico.

5. EL DESCUBE

Una vez finalizada la fermentación alcohólica, o algunos días antes si no queremos un vino demasiado tánico, se descuba el vino para separarlo de los orujos, esto es, el mosto y los restos sólidos de la vendimia se separan entre sí, decantándose según el principio de gravitación.

El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las condiciones térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al vino un carácter más suave y un acabado más armónico.

6. EL PRENSADO

Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de yema se prensan para extraer el vino de que están impregnados. A continuación, este vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con el vino de yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.

7. EL TRASVASE

Resultan sumamente importantes los trasiegos que se efectúan en la bodega y que permiten ir librando al vino de las impurezas que todavía contiene. En el primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema pasa a un nuevo depósito. En el mes de diciembre, el vino se trasvasa de nuevo decantándose para separarlo de los sedimentos.

Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos concediéndole una mayor estabilidad y pureza.

8. LA CLARIFICACIÓN

Cuando, pese a los trasvases, el vino no presenta el grado de pureza deseado, será preciso proceder a su clarificación y, probablemente, a su filtrado.

Clarificación de albúminas: Este proceso se aplica para la clarificación de los vinos tintos. Debido a su alto contenido albuminoso, la clara del huevo resulta idónea puesto que liga los taninos ásperos y agrios con mayor intensidad que los taninos más suaves.

9. EL ENVEJECIMIENTO Y LA CRIANZA

Si sólo hemos pretendido elaborar un vino destinado a un rápido consumo, que se bebe aproximadamente en el plazo de un año tras la vendimia, podemos trasvasarlo tras las operaciones explicadas anteriormente a cubas o incluso a botellas. De hecho, nuestro vino ya estaría listo para el consumo. Sólo someteremos a los procesos de envejecimiento a los vinos que reúnan las siguientes de cualidades:

1.     Un grado alcohólico mínimo de 11,5 º

2.     Un buen grado de acidez fijo

3.     Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes

Los vinos que cuentan con estas propiedad superan el envejecimiento y la crianza sin que su calidad se vea mermada por los procesos de oxidación o por la actividad de microorganismos. El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso de su estancia en barricas y botellas.

Con este proceso, se pierden algunas de las cualidades del vino joven mientras que se adquiere lo que se define como  bouquet, que variará según repose el vino en madera o en cristal.


Para un bouquet completo resulta ideal la combinación de ambos recipientes ya que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vino.

10. EL EMBOTELLADO

La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de elaboración de un vino. Sólo es posible conseguir un buen vino respetando unas condiciones higiénicas estrictas. Pero también otros factores desempeñan un papel decisivo como, por ejemplo, el color de las botellas:

Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye en el acabado del vino de su interior debido a la acción de la luz que varía en función del color. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido. Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que mejora el aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.

En todo caso, las bodegas para la conservación de botellas deben ser oscuras y tranquilas. En La Rioja, estas bodegas se denominan calados. Tampoco podemos olvidar el valor del tapón. Este pequeño objeto es mucho más importante de lo que parece en un primer momento.

ESTAMOS DE VENDIMIA

Estamos en época de vendimia, algunas bodegas han empezado ya dicha labor, y otras, en breve, empezarán a recolectar la uva para, posteriormente, elaborar nuestros preciados vinos.

 Pero, ¿en qué consiste realmente la vendimia?

La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o licor. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.

El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

En el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo óptimo de vendimia. Esto puede depender de:

·         Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.

·         Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.

·         Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:

·         azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.

·         ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.

 ¿Qué tipos de vendimia hay?

Existen dos métodos de vendimia:

·         Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.

·         Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales.

Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía o "late harvest", que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

SABER LEER UNA ETIQUETA

La función de las indicaciones contenidas en una etiqueta de vino es la de informarnos sobre las características del vino que vamos a beber o a comprar.

Esta información es en parte obligatoria y en parte facultativa, pudiendo en este último caso incluir una serie de indicaciones "libres".

Informaciones obligatorias y facultativas

La información que debe figurar obligatoriamente en la etiqueta de los vinos es:

• Categoría a la que pertenece, com vino de mesa (VdM)
• Indicación geográfica (año cosecha, variedad, recompensas y medallas, métodos de producción, menciones, nombre viñedo, lugar embotellado), denominación de origen (DO), denominación de origen controlada (DOCa)
• Razón social y sede de la bodega
• Número de lote
• Color
• País de procedencia
• Grado alcohólico
• Contenido de la botella
• Lugar de producción
• Para los vinos espumosos: la categoría en base a su contenido en azúcares (extra brut, brut, brut nature, extra seco, seco, semiseco...)
• Indicaciones ecológicas para no desechar el recipiente en cualquier parte

La información facultativa regulada puede ser variada, pero la más habitual que vamos a encontrar es:

• Añada del producto
• Tipo de uva utilizada
• Designación (nombre)
• Descripción, color, sabor y contenido en azúcares
• Consejos para presentarlo, servirlo y almacenarlo
• La letra "e" minúscula en los embalajes conforme a la normativa de la UE

DESCORCHANDO BOTELLAS

Abrir una botella de vino es un ritual mágico, un momento de gran excitación ante la expectativa de placer del vino que estamos a punto de beber, un instante de exaltación que, si se ejecuta correctamente, no hace otra cosa que aumentar el gusto y el deleite de esta bebida milenaria.

Para abrir una botella de vino debe ante todo hay que moverse con mucho cuidado, evitando menear la botella de vino innecesariamente, y utilizando un abridor sencillo, el ideal es el de dos tiempos.

Debemos abrir la botella siempre encima de una mesa o superficie rígida, en posición vertical. Nunca abriremos la botella "en el aire", sin apoyarla en ningún sitio o en posición inclinada.

Se debe cortar la cápsula por debajo del 'recogegotas' o 'gollete' (esa parte más gruesa en la parte superior del cuello de la botella) efectuando un corte limpio sin mover la botella.

A continuación introducimos la espiral del sacacorchos en el centro y efectuando un cuarto de vuelta dejamos perfectamente sujeto en vertical el abridor.

Seguidamente giraremos el abridor hasta que se introduzca en el corcho, pero sin sobrepasar el mismo por el otro lado, a fin de evitar que caigan desagradables virutas de corcho en el vino.

Haremos palanca con cuidado usando los apoyos de, en nuestro caso, sacacorchos en dos tiempos, dejando el tapón a punto para que con dos dedos podamos sacarlo con cuidado.

Una vez sacado el corcho limpiaremos el cuello y boca de la botella. Revisaremos visualmente el corcho a fin de comprobar el buen estado y calidad del mismo, y por último lo oleremos comprobando la ausencia de defectos que no puedan advertir de un vino en mal estado.

Actualmente existen abridores de todo tipo, en general todos son correctos.

¿Qué es, para que sirve, y cuando decantar un vino?

Para apreciar las cualidades de un vino tinto a veces es necesario decantarlo, normalmente cuando se trata de un reserva o un gran reserva.

Este sencillo proceso de verter el vino en otro recipiente acelera la desaparición de los aromas a cerrado surgidos durante el reposo en botella y permite eliminar la materia colorante que se ha precipitado durante el periodo de reposos.

Los aromas a cerrado son los aromas que se originan cuando un vino lleva muchos años tapado y que pueden recordar al cuero, la humedad, el tabaco, y en general aquello aromas menos frutales y más extraños del vino.

La decantación permite que el vino entre en contacto con el aire, lo que llamamos oxigenación. De esta manera recuperamos los aromas frutales del vino, los aromas primarios.

Si nos encontramos con una botella que tenga estos aromas a cerrado y además posos en la base de la botella, el decantado nos sirve también para separar estos posos del vino, aunque como hemos dicho esta no es la finalidad principal.

El decantador debe ser de cristal transparente para que podamos apreciar el color del vino y de forma parecida a un jarrón de flores, por eso su cuello debe ser mucho más estrecho que el cuerpo, así el vino podrá deslizarse por sus paredes interiores realizando un recorrido muy amplio lo que permite entrar en contacto con una mayor proporción de aire permitiendo la lenta oxigenación, despertando los aromas que queremos disfrutar.

Con el simple decantado suele ser suficiente para la oxigenación, aunque si el vino se muestra con aromas muy cerrados, a veces es necesario ayudar en la oxigenación realizando giros circulares al decantador con el vino dentro.

Un truco muy sencillo para saber si hay que decantar un vino: Al abrir la botella servirlo en una copa y pasados unos diez minutos servir otra. Si se aprecia una diferencia, tanto en aspecto como en aromas, y una mejora en la primera copa comparada con la segunda, el vino necesitará decantarse.

MARIDAJES CON PESCADOS

Coincidiendo con la cata showcooking que tenemos preparada esta semana, el artículo de hoy va sobre

El maridaje con pescado es ligeramente más complejo que el que se lleva a cabo con la carne roja o blanca, ya que debido a su contenido de yodo se debe cuidar que el vino sea sutil y elocuente en el maridaje para evitar tener como resultado notas ferrosas o de sabores intensos no muy agradables que suelen dar como resultado un maridaje no muy atinado.

Para poder comprender un poco con que se pueden maridar los diferentes tipos de pescado, debemos entender sus clasificaciones y características partiendo de estos grandes grupos:

De agua salada: aquí se encuentra la mayor cantidad de peces que se consumen; habitan en el mar y su carne tiene más sabor, aroma y consistencia que los peces de río. Los pescados de agua salada son más ricos en yodo y cloro.

De agua dulce: habitan en lagos, ríos y arroyos, su sabor no es tan intenso como los de agua salada. Los pescados de agua dulce aportan mayor cantidad de potasio, magnesio y fósforo.

Migratorios: son aquellos que viven en el mar y realizan grandes migraciones para desovar en agua dulce o viceversa, como el salmón, la trucha y la anguila.

Ahora bien, existe otra segmentación importante de acuerdo a la cantidad de grasa contenida en la carne de los pescados:

Pescados de carne blanca o magros. Estos pescados poseen entre un 80% y 85% de agua. Dentro de este tipo de pescados, podemos encontrar:

·         Bacalao

·         Lenguado

·         Lubina

·         Mero

·         Corvina

·         Gallo

·         Perca

·         Raya

Este tipo de pescados se pueden maridar con:

·         Vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, como un Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc de buena expresión aromática.

·         Vinos tintos con poca barrica, de preferencia muy frutales y sencillos para que no le ganen en sabor y estructura a la sutileza del pescado, como un Merlot y Pinot Noir.

Pescados semi-grasos. Algunos ejemplares, son:

·         Carpa

·         Bonito

·         Salmonete

·         Dorado

·         Rodaballo

·         Trucha

Este tipo de pescado los vamos a acompañar con:

·         Se recomienda un Chardonnay sin barrica, ya que esta uva proporcionará la estructura necesaria para el sabor de los pescados semi-grasos.

·         Si el vino conserva su frutalidad podrá acompañar de maravilla a estos pescados. Un Carmenére o Malbec de intensidad media, sería un buen acompañante.

Pescados grasos o azules. Su carne es roja y su gran aportación de ácidos grasos a nuestro cuerpo es muy valorada; algunos ejemplos, son:

·         Anguila

·         Anchoas

·         Atún

·         Bonito

·         Boquerón

·         Salmón

·         Cazón

·         Mero

·         Sierra

·         Sardina

·         Jurel

Este tipo de pescados armonizan más su sabor con:

·         Vinos blancos con barrica, de mayor complejidad y untuosidad que acompañarán perfectamente bien los sabores de estos pescados, ya sea Chardonnay o Semillón.

·         De igual forma que en los anteriores, los vinos tintos no deberán tener una gran potencia de barrica y deberán conservar su frescura y frutalidad. Un Cabernet o Tempranillo podrán ser grandes maridajes

·        

EL VINO NO SÓLO SE BEBE

Aunque todos conocemos el uso normal del vino, y las consecuencias de un excesivo uso del mismo, pocos sabíamos que también tiene otras alternativas.

El vino es un potente limpiador y desinfectante con múltiples aplicaciones en la casa, si bien son más conocidas son sus propiedades sobre la salud…

Aquí te dejo 10 aplicaciones del vino para limpiar y mejorar tu salud.

Las cualidades del consumo moderado de vino para la salud han sido puestas de manifiesto por decenas de estudios médicos muy rigurosos en los últimos años. Pero además hay otras muchas aplicaciones del vino que nunca hubieras podido imaginar…

Sirve para limpiar la cocina y desinfectar la fruta y las verduras. También para quitar manchas de grasa y, lo más increíble, las propias manchas de vino…

Además, suaviza la piel, cicatriza pequeñas heridas y mucho más: mejora la salud del corazón y la capacidad cognitiva, facilita la digestión y combate el ardor de estómago

Interesante, eh? Pues sigue leyendo.

Aplicaciones del vino para limpiar y desinfectar

• El vino, al igual que el vinagre, es un excelente limpiacristales. Aprovecha los restos de vino de las botellas consumidas en casa para fabricarte un limpiador. Sólo hay que diluir el vino en agua, introducir en un bote tipo pulverizador y aplicar sobre ventanas, espejos, etc. con papel de periódico hasta que los cristales queden prístinos.

• El vino es capaz de eliminar gérmenes que se desarrollan en los alimentos como la salmonella y el E. Coli, la bacteria causante de las úlceras de estómago, según estudios realizados en Estados Unidos. Por la misma razón se puede utilizar para disolver la suciedad de la superficie de frutas y verduras.

• Como desinfectante en la limpieza de superficies en la cocina, el vino no tiene rival. Sólo sirven los vinos blancos y secos para este uso porque no dejan residuo. ¡Cuidado! El único tipo de encimera que no se puede limpiar con vino es el granito.

• Las grandes manchas de aceite de coche en el garaje o sobre los adoquines se eliminan mejor aplicando previamente vino. Los ácidos del vino permiten “borrar” de forma más sencilla las manchas de grasa.

• El vino con vino se quita… Eso sí, sólo sirve si la mancha es de vino tinto y se utiliza para limpiarla vino blanco. Hay que absorber inmediatamente el vino con una toalla o trapo limpio.

Aplicaciones del vino para la belleza y la salud

• Los antioxidantes del vino son un excelente aporte para la piel. Sirve como tratamiento facial (tipo tónico) y también como tratamiento corporal, si se añade un vaso en el agua del baño. Además, es bien conocida la acción rejuvenecedora del consumo de vino sobre la piel. 

• Una miga de pan embebida en vino puede ayudar a que pequeñas heridas cicatricen antes.

• Hace ya tiempo que se sabe que el resveratrol y los antioxidantes que contiene el vino son beneficiosos para el corazón. Su consumo moderado aumenta los niveles de colesterol bueno, protegiendo así las arterias.

• El vino blanco puede ser eficaz contra el ardor de estómago. Parece que el bicarbonato sódico que se les añade a algunos para reducir su acidez es la causa. Eso sí, no todos los vinos tienen esta acción…

• El vino es un gran aliado de la función cerebral. Sus polifenoles aumentan el flujo de sangre y oxígeno al cerebro, aumentando la capacidad cognitiva. 

Ahora ya sabes, ten siempre en casa una botella de vino, si no te la bebes siempre la podrás usar para otras cosas.