El pasado lunes tuvimos el gran placer de comer en el restaurante Alabaster (Madrid), dirigido por dos grandes profesionales del sector, Óscar Marcos y Francisco Ramírez.
Pudimos disfrutar de una comida deliciosa, donde cada uno de los platos, a cual de todos más rico, se maridaba con un vino diferente.
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| Crujiente de bacalao con brandada |
Iniciando el festín con un manzanilla pasada y un chardonnay de la Borgoña, continuando por tintos de la D.O. Madrid, sorprendiéndonos con un tinto italiano de la Valpolicella Superiore y terminando por un tokaji de 5 puttonyos. Y es aquí donde me voy a entretener.
Empezaré diciendo que los vinos dulces no son mis favoritos, por eso, cuando decidí catarlo (porque soy partidaria de probar vinos que no conozco, aunque vaya con reservas) , me sorprendí muy gratamente, tanto que este artículo se lo quiero dedicar a estos vinos.
VINOS TOKAJI. VINO DE REYES
La excelencia y singularidad de los vinos de Tokay se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo Tokaji. La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes (azúcares, elementos ácidos…). Su aspecto se asemeja al de uvas pasificadas, de ahí que se conozcan con el nombre de aszú (que significa seco en húngaro).
La principal variedad de uva empleada en Tokay es la Furmint, una variedad de maduración tardía, austera, nada compleja, pero bastante propensa a recibir el ataque del beneficioso botrytis.
¿Cómo se elabora?
Para la elaboración del Tokaji aszú, se recurre a un vino base al que se le añade la pasta de uvas aszú, utilizando para ello unos capazos de 25 kgs de capacidad llamados puttonyos.
Sobre un tonel de 136 litros de vino se van añadiendo puttonyos. Tres puttonyos, que sería el mínimo para poder considerarse un vino de Tokay como aszú, sería la adición de 75 kgs de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino convencional.
Existen tokays aszú de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos, y el Eszcencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú.
Para la elaboración del Tokaji aszú, se recurre a un vino base al que se le añade la pasta de uvas aszú, utilizando para ello unos capazos de 25 kgs de capacidad llamados puttonyos.
Sobre un tonel de 136 litros de vino se van añadiendo puttonyos. Tres puttonyos, que sería el mínimo para poder considerarse un vino de Tokay como aszú, sería la adición de 75 kgs de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino convencional.
Existen tokays aszú de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos, y el Eszcencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú.
Después de añadida la pasta aszú, comienza una fermentación que, debido a las bajas temperaturas de las cuevas donde se desarrolla y a la elevada cantidad de azúcar que la uva botrytizada aporta a la mezcla, suele ser muy lenta y larga.
¿Qué obtenemos?
El resultado es un vino elegante dulce, de un color oro brillante que sorprende, con un equilibrio entre dulzor y acidez inusual.
Es un dulzor que no cansa, o no excesivamente si, como a mi, no te gusta demasiado el dulce.
La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulces, cítricos, flores... son algunos de los grupos que componen al Tokay.
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| Detalle de color oro de los vinos de Tokay |
El resultado es un vino elegante dulce, de un color oro brillante que sorprende, con un equilibrio entre dulzor y acidez inusual.
Es un dulzor que no cansa, o no excesivamente si, como a mi, no te gusta demasiado el dulce.
La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulces, cítricos, flores... son algunos de los grupos que componen al Tokay.
Escrito por: Ana Blanes
Comunicación y marketing Chato Grato
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