PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. LA FASE OLFATIVA

PROBAR VINOS. ETAPAS DE UNA CATA. SEGUNDA FASE

LA FASE OLFATIVA

Una vez analizado el vino en su fase visual, evaluando color, textura y lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa.

¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.

La fase olfativa se divide en dos partes, la nasal, cuando lo olemos y la retronasal, cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.

Las dos partes del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo distinguirlos.

Vía nasal

Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa.

Para percibir el mayor número de aromas debemos mover la copa circularmente, de esta forma conseguimos que los vapores se liberen, y aspirar fuertemente para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.

Vía retronasal

Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, esto es cuando tragaos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.

Al tragar el vino, la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo, liberando y expulsando los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

La percepción de los aromas

Podríamos decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número de aspectos de un vino.

La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.

¿Qué le da el aroma al vino?

En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas.

No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.

En general,los aromas del vino los obtiene de:

• La variedad de uva con el que está elaborado
• La época y el año en que se ha realizado la vendimia
• El proceso de fermentación que se ha utilizado
• El almacenamiento
• La crianza en barrica
• La madera para la crianza
• El tiempo en la botella antes de abrirla

Los 3 aromas básicos del vino

Una de los puntos más difíciles en una cata es distinguir los tipos de aromas de cada vino. Podemos distinguir tres aromas básicos:

Aromas Primarios

Son aquellos aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.

Aromas Secundarios

Proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.

Aromas Terciarios

Son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.

Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal y también la serie balsámica, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

Cómo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca aprender a olerlos dentro de la copa.

Paso 1. Agarre de la copa

Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.

Paso 2. Aromas primarios

Sin agitar la copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios

Paso 3. Aromas secundarios

Agita la copa dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.

Paso 4. Aromas terciarios

Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservación del vino.

Son los aromas más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a poder disfrutar.

Los diferentes tipos de aromas en la cata

Cuando olemos un vino, el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas.

Por eso esta es una de las fases más complejas, a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas opiniones según su propia percepción.

Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los más frecuentes.

Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne cuando el vino envejece.

Serie balsámica: Está formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.

Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino.

Serie química: Son los aromas a ácido acético, azufre y sulfuro.

Serie de ésteres: Son aromas afrutados, como plátano, manzana o frambuesa, que se forman durante la fermentación al combinarse algunos ácidos y alcohol.

Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo, mostaza, etc.

Serie empireumática: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.

Serie floral: Aromas a flores como el jazmín, la violeta o la rosa.

Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el melocotón, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.

Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.

TOMAR UN VINO. ETAPAS DE UNA CATA. PRIMERA FASE.

A la hora de catar o tomar un vino podemos distinguir tres fases: Visual, olfativa y degustativa

Hoy vamos a centrarnos en la primera fase.

EL EXAMEN VISUAL

Inclinamos la copa mientras la alejamos, hasta que esté casi horizontal. Esto permitirá examinar el color, así como la anchura y matices del borde, y así poder obtener la primera información sobre el vino

¿Qué nos dice su color?

Aunque se suele clasificar el vino de acuerdo con su color - blanco, tinto o rosado – el asunto es más complejo de lo que pudiera parecer 'a primera vista'. Existe un amplio muestrario de parámetros que se pueden analizar con la vista para sacar toda una serie de conclusiones.

Los vinos tintos pueden ir desde tonalidades rosadas y violáceas hasta llegar a ser opacos y casi negros. Los blancos, a su vez, pueden mostrar desde una palidez casi incolora hasta un intenso color amarillo. Los rosados, por su parte, pueden ir desde un ligerísimo tono piel cebolla, pasando por salmón hasta una tonalidad rosa profunda. 

Al hacer girar el vino en la copa podemos apreciar a simple vista el cuerpo y la textura de éste. Al parar de girarlo podemos apreciar las 'lagrimas' o 'piernas', que no son más que las gotas que resbalan por las paredes interiores de la copa, y que nos indican la densidad. Todo ello es debido a la cantidad de alcohol que contiene el vino, presentando un elevado contenido en aquellas “lagrimas” que se forman más densas y consistentes

A priori todo vino debería presentar un aspecto limpio y brillante y, salvo que se trate de alguna elaboración especial, es muy raro encontrar un vino mate, turbio o velado, síntomas que nos pueden anticipar algún tipo de defecto.

¿ Cómo afecta el paso del tiempo?

Con la edad, el color de los vinos blancos se oscurece y pueden llegar a adoptar un tono marrón, lo que nos indica que han entrado en fase de declive perdiendo toda su frutalidad y frescura. Los vinos con mayor acidez natural tienen una vida más larga y pueden conservarse en perfectas condiciones durante años.

En los tintos la decrepitud producida por la edad se manifiesta en una perdida de intensidad cromática, hasta el punto de adoptar una tonalidad amarronada y un ribete de color piel de cebolla que puede incluso llegar a ser transparente.

Otros aspectos del color

En un blanco, la palidez indica que se trata de un vino muy joven, que no ha tardado en ser embotellado y en consecuencia no ha recibido crianza. El menisco en estos vinos suele ser casi incoloros. Si, por el contrario el vino blanco se somete a crianza sobre lías o en barricas de madera, el color resultante será un amarillo más intenso y un ribete dorado.

Si un tinto posee poca intensidad cromática, puede ser una señal de que procede de un clima frío. Los tonos más profundos, esto es válido también para los blancos, suele indicar que el vino ha sido elaborado en una región de clima más cálido. En algunos casos hay que tener en consideración el tipo de uva empleado, porque existen variedades con menor o mayor carga cromática.

EL PATIO DE CHATO GRATO. INAUGURACIÓN

EL PATIO DE CHATO GRATO

Buenos días!

Ha pasado mucho tiempo desde la última publicación, pero aquí estamos, con más fuerza y proyectos nuevos. Como éste, El Patio de Chato Grato, un fresh bistró inaugurado recientemente, donde podréis encontrar vinos, muchos y de todas partes del mundo, rica cerveza artesana, deliciosas raciones y  platos gourmet, todos ellos sin gluten, bueno casi, y sobre todo, un ambiente acogedor, divertido y lleno de buenos amigos.

Aquí os dejo el vídeo de presentación de vuestra casa.

CORTE DE BANDA DE LUJO

Es cierto que algunos retos suponen riesgos y pesares de incertidumbre que literalmente alteran a uno y cuesta por momentos mantener el temple. Los pasados días 4,5 y 6 de Septiembre con motivo de las LXII Fiestas del vino de nuestra seductora localidad de Valdepeñas, celebramos las I Jornadas gastronómicas "Cata y Tapa con @chatograto", en las que el vino de Valdepeñas fue el eje de todo lo que aconteció. 13 vinos de 7 bodegas de nuestra localidad dieron qué hablar, y para bien.

Durante estas jornadas, cuyo fin concreto era el que fue, y con orgullo lo digo pues el efecto sociabilizador y sociabilizante del vino cumplió sus dogmas, y las tertulias y coloquios que tuvieron lugar culminaron nuestros propósitos, contamos con una compañía estupenda, familiares, amigos de antaño, nuevos amigos, turistas, paisanos nuestros, amantes del vino, otros más de la cerveza que del vino, pero que son fijos en nuestros eventos, enólogos, elaboradores locales, etc..pero todos atraídos por este propósito tan peculiar de sociabilizar en torno al vino y realizar unas catas comentadas de todos ellos intercambiando sensaciones organolépticas y retroalimentándonos recíprocamente con los extraordinarios conocimientos y anécdotas en torno al vino haciendo partícipes a los asistentes en cada jornada.

Vsitantes de varios lugares

Mientras los vinos nos hacían felices y nos brindaban sus noblezas, los platos que elaboramos para armonizar por completo las jornadas iban tomando forma. Muchas semanas investigando y rectificando las texturas, los aderezos, la presentación y sobre todo los puntos justos de cocción, intensidad y asado de algunos de ellos para darle el justo protagonismo al vino con cada uno de ellos y lograr un ensamblaje adecuado en boca que nos hiciera disfrutar aún más.

Nos sentimos bien cuando la gente disfruta

Uno de las destacados fue este "Lomo de Salmón vaporizado con salsa de Malbec cubierto con aceite de trufa y perlas de jerez", un pescado clásico pero con un toque vínico punzante y divertido, presentado con un punto de cocción que permitía disfrutar de su jugosidad y textura natural, los toques sutiles de sus acompañamientos en el plato permitían a cada cual darle toques más o menos terrosos o más agridulces por las mermeladas que le acompañaban. Los blancos con cuerpo y algún rosado fueron los vinos que aportaron su espiritualidad a este exquisito plato.

Ha sido la primera vez que nos hemos puesto los mandiles y chaquetas de cocina , pero ha sido una experiencia muy gratificante aunque arriesgada, lo cierto es que todo fue sobre ruedas, ya no sólo el salmón, si no el resto de platos. Comenzamos los tres días con un aperitivo dulce y suculento, un

"Bombón de arándanos y chocolate negro" acompañado de una sangría carbonatada, para estimular la boca y despertar los sentidos. Seguimos con un  "Salmorejo de tomate del terreno con emulsión de vino verdejo", un entrante frío, intenso , vínico pero de textura suave para acoplarlo con rapidez en boca con los blancos jóvenes. Después el salmón, posteriormente unas "Albóndigas horneadas con corazón de queso manchego y sirope de uva garnacha".

Por último unos "Chorizos caseros con reducción de Añejo1952 y timbal de patatas al ajillo", un plato tradicional con sabor, grasa y estructura para combatir a unos vinos tintos de Valdepeñas extraordinarios, de diferentes estilos pero equilibrados y muy correctos.

Hemos buscado "La mejor armonía", Nuestros vinos, platos que con mayor o menor acierto buscaban transmitir una identidad y un mensaje en clave de vino, grupos de personas extraordinariamente amables, implicadas, involucradas en las catas y los momentos didácticos y aún más en los hedonistas, epicúreamente hablando. Ningún sitio mejor que nuestro patio "El Patio Chato Grato", un local reformado, adaptado y ambientado reglamentariamente para compartir momentos así, un espacio dedicado a desarrollar y celebrar jornadas y momentos muy gratos para poner en práctica la pasión que nos une, el Vino.

Nuestras jornadas "Cata y Tapa con @chatograto" han supuesto el corte de banda de un nuevo proyecto basado en crear y enarbolar sensaciones, momentos y experiencias en torno al vino principalmente y a otros productos artesanos con los que nos identificamos, pero sobre todo a fusionar elementos sociabilizantes y enriquecedores, en nuestro patio, "El patio de Chato Grato".

Chato Grato no hubiese culminado este reto sin la colaboración e involucración de Bodegas Félix Solís, Bodegas Mureda, Bodegas Miguel Calatayud, Hacienda La Princesa, Bodegas Corcovo, Bodegas  Arúspide, Bodegas Navarro López, todos los asistentes que nos han visitado de nuestra localidad, de diferentes puntos de España , desde Francia e Inglaterra, a mi gran amigo y estupendo fotógrafo Raúl Jiménez, a quien debo estas maravillosas ilustraciones, a los pinches, a mi hermana Patricia por su involucración personal y culinaria y en general al mundo del vino que es lo que nos mueve. ¡¡ GRACIAS !!.

José Carlos Rodríguez

Sumiller

VINOS AMOROSOS, SÍ, PERO SIN PREJUICIOS

"Deberíais recuperar términos de cata que antes se usaban para describir estos vinos, antes se utilizaba el término  AMOROSO, este vino es amoroso". Estas fueron las palabras del acreditado y considerado enólogo manchego Jesús Lucendo ayer tarde en el transcurso de la cata vertical de 6 Viuras, que dicho así y fluidamente pronunciado, podría sentirse engañado el oído y hacernos entender que hemos estado en los toros de "6 Miuras 6", pero no, hablamos de vinos, "Finca Antigua Viura" 2004-2006-2008-2010-2012-2014 de la vanguardista y prestigiosa bodega manchega "Finca Antigua", propiedad de la  Familia Martínez Bujanda. 

Resulta paradójico, pero las conclusiones de las 10 personas que estuvimos ayer celebrando esta cata de lujo en "La antigua Bodega de Los Llanos" en Valdepeñas, fueron practicamente convergentes y unánimes. Un vino de la variedad Viura elaborado de forma tradicional, sin estancia en madera, pero, eso sí, con una escrupulosa guarda en forma, lugar y trasiego, de cosecha 2004 destellando reflejos de oro viejo, contenía una acidez más que correcta, con una nariz franca, limpia, sin tapujos ni notas evolutivas desagradables. Su melosidad y estructura dieron qué hablar, para bien. Un vino acomodado en sí mismo, que aventajaba con creces a algunos de los hermanos pequeños. Notable sequedad en boca que llegaba incluso a hacer notar cierta salinidad , nos hizo recordar algunos vinos finos de Jerez a la vez que por momentos afloraban recuerdos de los Sauternes o Tjokaji. Fue realmente un placer. 

Como anticipaba al comienzo de este artículo, Jesús Lucendo, que cataba con sumo interés junto a su hijo y también gran enólogo Federico Lucendo, irrumpió con esa gentil y sutil forma de lanzar una opinión recordándonos a todos, que el mejor atributo para este vino en cuestión era ese: "Un vino amoroso". Ese vino que encanta por su expresividad, por su vejez, por sus sensaciones y placidez y más aun considerando la variedad, la vinificación y la edad.

También el 2006 y el 2012 fueron los mejor valorados. David Alcántara, experimentado sumiller manchego con miles de días y latigazos de sala a sus espaldas, afirmó con asertividad que el 2012 es un vino que ofrecería con gratitud y solvencia a algunos de sus clientes, claro está, sólo a aquellos que no se dejan influir por los prejuicios de saber que están bebiendo un vino blanco sin crianza de hace 3 años, pues es sabido por todos que estos prejuicios nos han impedido multitud de gozos y descubrimientos al centrarnos , en viníferas blancas, únicamente en vinos de añada. Por supuesto, en este punto es muy oportuna una mención que encaja como chupete en llanto, y es el fundamental papel de distribuidores, hosteleros, y otros escalones en la cadena de valor, incluyendo al consumidor final, en la no exposición de las botellas al sol ni a la luz del día, un sigiloso reposo y cuidado de las mismas, un control diario de la temperatura estable sin puntas térmicas y de una humedad que no baje del 60%. Desgraciadamente muchas naves industriales, o incluso almacenes de hosteleros y distribuidores se han convertido en verdugos de sus mismas mercaderías, considerando a las botellas de vino como tales. Así , en algunos sitios pedir un vino blanco de dos años, es pedir vinagre en copa. De ahí que si fuésemos capaces de mimar y guardar con esmero vinos blancos con estructura y solvente acidez, a lo largo de los años tendríamos verdaderas joyas por consumir, joyas como las que mi compañero y admirado Sumiller, Adán Israel nos hizo llegar de la mano de Lauren Rosillo de "Finca Antigua" quien nos ofreció directamente desde bodega, estas 6 botellas para realizar esta majestuosa cata vertical de los Viura FA, dirigida y comentada por Adán Israel y maestreada por Jesús Lucendo. Todo un lujo.

José Carlos Rodríguez

CHATO GRATO

Sumiller

FENAVIN 2015, BUEN ROLLO, MEJOR GENTE..y NOSTALGIA

Han transcurrido 2 semanas y aun perdura ese postgusto acariciante, tierno y característico de una variedad de evento que no ha dejado impávido a nadie. FENAVIN 2015 ha sido una experiencia que iniciando en lo humano y culminando en lo profesional, nos ha hecho sentir sensaciones y vibraciones que se acercan al  Umami , ese "delicioso sabor" que muy contados platos y menos vinos, otorgan en formato hedonista al que los consume y atiende. Así ha sido este granito de arena de 2 días y medio en la playa de la vida, es un granito diferente, el que pincha cuando te sientas y te pule las impurezas superficiales. Hoy, el que suscribe, es más persona, más feliz y más aprendiz de todo cuanto he podido contemplar, escuchar y observar en estos intensos y flagrantes días.

El primer día , 12 de Mayo, fue un baño de maestría, comenzando con la entrega de premios que nuestra "Asociación de Sumilleres y amigos del Vino de Castilla La Mancha" otorgaba a figuras destacadas en nuestro país dentro del mundo del vino, desde distintos prismas, tales como  la divulgación y comunicación, la maestría, sumillería y el buen hacer por y para "La cultura del Vino", tanto en Castilla La Mancha como en el resto de España. 

Ellos fueron, Javier Paulino Tevar, Custodio López Zamarra, Mariano Castellanos, Francisco Belín y la Bodega "Vinos de calidad Cueva ". Continuamos con la Liturgia comunitaria de los Jefes de Sala dirigida y comentada por mi admirado compañero Adán Israel y seguidamente  con el Maestro Custodio Zamarra y sus 10 vinos Castellano Manchegos, comentados con esa lírica y sensacional directriz en el vector del sentimiento que cada uno de los 10 vinos producían en él, uno a uno. Sensacional como siempre Custodio. 

A las 16:00 horas debut, la primera ponencia en FENAVIN, con la inestimable ayuda de la mitad de Chato Grato, mi compañera Ana Blanes, y Karina Aguirre, experimentada y elegante camarera . Mi compañero Victor Martín, experimentado sumiller y escritor de libros de Sumillería, formador, presidente de la Asociación española de Barmans, Sumiller del jabalí Gastro y colaborador en innumerables eventos, fue mi media naranja en nuestra didáctica y "original " (según los comentarios de los asitentes) cata. "Pon a prueba tus sentidos" en el salón "Wine & Food".

En un formato novedoso y tras una breve presentación audiovisual en la que los 40 asistentes pudieron conocer cómo actúan nuestros sentidos en una cata de vino con mayor precisión, pusimos a prueba dichas dotes en una cata a 3 copas con 1 vino diferente. Posteriormente, partiendo de un vino referencia con unos parámetros ideales de sulfuroso, acético, tartárico y tanino seco, a través del uso indicado de nuestros sentidos, fuimos capaces de detectar de manera diferenciada cual de los siguientes 4 vinos con defecto tenía un exceso de los 4 componentes anteriormente citados. Fue expectante, emocionante y muy, muy gratificante . 

Tras un intenso y extasiado día, aun no sabíamos lo que nos esperaba en la noche, una jornada maravillosa. Desde las 20:00 horas, en un entorno vitivinícola , a lo más. En los jardines de la Bodega Pagos del Vicario, y acompañados por 12 de las más prestigiosas bodegas de nuestro país, con las que pudimos degustar sus vinos y cambiar impresiones con sus enólogos y técnicos, la noche nos sonreía y quedaba el broche de oro.."The WineMakers" in Live..Un grupo musical fresco en contenido y pese a sus experimentados y gloriosos componentes, fresco en su continente.

Su musa y vocalista, Pilar de Haya, dama andante de la legendaria movida madrileña y valedera embajadora del vino, al que defiende como complemento ineludible de la verdadera amistad y del rock&roll. El resto de la banda...un manjar de la historia musical española, Juanma del Olmo, conocido como Juanma Elegante, guitarrista de "Los Zombies" y capitán de "Los Elegantes", poeta y gran guitarrista. Al bajo, Steve Javier González, periodista, director de cine, pero Bajista y amante del vino por encima de todo. Ha marcado las pautas del ritmo con Alvaro Urquijo y Ariel Roth entre otros. The drummer, Charly Hens, inagotable y precoz músico que con 16 años aireaba las baquetas en "Los Elegantes" y más tarde en la mítica banda "Glutamato Ye-Yé". Y a las teclas el ingenioso maestro, Basilio Martí, cambió los hábitos del periodismo por la música y la composición. Compañero de banda y sombra de Antonio Vega durante 20 años, aderezando con luminosidad y magia los temas del idolatrado y añorado genio. Colaborador de Hombres G y Malú entre otros, refinado reglista y reconocido músico. Todos ellos, inspirados en la frescura de la movida madrileña y haciendo gala del más puro sonido Honky Tonk, vistieron de gala esa noche del 12 de Mayo de 2015, en la que tanto bueno y especial ocurrió.

Las luces ... las descritas en estos párrafos, las sombras.....ninguno de los mencionados músicos ni este petardo entusiasta del vino y la música olvidó mientras The WineMakers iluminaban la noche con sus frescas canciones, que ese 12 de Mayo, justo 5 años antes ( 12/05/2010), Antonio Vega decía "Hasta siempre" por "siempre".

Este luminoso 12 de Mayo de 2015, me dejé llevar por tí en un océano de Sol. 

Hasta aquí esta emotiva crónica de quien pretende seguir soñando y envinando al son de la música y su magia, con o sin precisión. 

José Carlos Rodríguez

Chato Grato

Sumiller